Velouté glacé de piquillos et muffins à la tomme arbela

Recette : velouté glacé de piquillos et muffins à la tomme arbela

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes amuse-bouches et amuse-gueules Coût Moyennement chère

Présentation

L’arbela, fromage au lait cru de brebis et à pâte pressée non cuite, est détenteur de l’AOC Ossau-Iraty. Il faut environ 5 litres de lait pour fabriquer 1 kilogramme d’arbela. Les tommes fraîches sont salées au gros sel marin. Leur affinage durera de 3 mois au minimum à 18 mois, voire plus. Les fromages au lait cru, dans cette AOC, sont aujourd’hui malheureusement minoritaires.

Les producteurs Jacques et Gracie Laby font partie des résistants qui persistent dans la voie du lait cru pour nous offrir une tomme savoureuse, dont le goût varie au fil des saisons, en même temps que la nourriture du troupeau.

Ingrédients

Pour le velouté :

300 g de pimientos del piquillo*
60 cl de bouillon de légumes corsé
2 c. à s. d’huile d’olive
2 c. à s. de crème de vinaigre balsamique
1 c. à c. de sucre roux en poudre
Sel
Poivre

Pour la pâte :

100 g de tomme arbela
50 g de pimientos del piquillo*
125 g de farine
1/2 paquet de levure
1 oeuf
6 cl de lait cru
3 cl d’huile d’olive
Piment d’Espelette
Sel

*Les pimientos del piquillo, appelés aussi piquillos, sont des piments espagnols, doux et très parfumés, originaires de Navarre. On les trouve exclusivement en conserve.

Procédure

Verser tous les ingrédients du velouté dans le bol d’un robot ou d’un blender et mixer pour obtenir une texture homogène. Rectifier l’assaisonnement, puis réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Préchauffer le four à 180 °C. Râper grossièrement le fromage et détailler les piquillos en petits morceaux.

Mélanger la farine, la levure, le fromage, les piquillos, du sel et du piment d’Espelette dans un saladier, puis former un puits au centre. Battre l’œuf dans un bol avec le lait et l’huile.

Verser la préparation dans le saladier et mélanger sans trop insister. La pâte doit rester grossière et avec des grumeaux, sinon, les muffins ne seront pas moelleux. Répartir la pâte dans des moules à muffin et faire cuire au four pendant 15 minutes environ.

Démouler et laisser tiédir sur une grille, puis mettre les muffins dans un sac de congélation à fermeture hermétique : de cette façon, ils conserveront tout leur moelleux.

Déguster tiède ou froid, accompagné du velouté glacé.

Source

tiré de l'ouvrage "Variations inventives autour des fromages au lait cru"

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