VERRINE DE QUEUE DE BoeUF DE SALERS AU FOIE GRAS DE NOS PLAINE DE LIMAGNE

Présentation

une recette de l'auberge du pont

Ingrédients

• QUEUE de boeuf De SALERS
• 2 litres de vin rouge d’Auvergne
• 2 carottes
• 1 oignon
• 2 bouquets de thym
• 3 feuilles de laurier
• 2 poireaux (la partie verte)
• 2 clous de girofle
• 1 bouquet de persil plat
• 8 escalopes de foie gras extra du « DOMAINE DE LIMAGNE »
• 6 petits oignons nouveaux
• 3 tomates bien fermes
• sel,10 GRAINS DE POIVRE
• VINAIGRETTE
• 1 c. à soupe de moutarde
• 2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
• 4 c. à soupe d’huile d’olive
• sel, poivre au moulin

Procédure

Préparation – la veille

1. Verser le vin rouge dans une grande cocotte puis ajouter le thym, le laurier, les clous de girofle, les carottes pelées et coupées en rondelles et les verts de poireau émincés.
2. Saler, ajouter 10 grains de poivre noir puis plonger la queue de bœuf coupée en quatre. Porter à ébullition puis couvrir et ramener à feu doux. Laisser cuire 4 heures.
3. Égoutter, retirer les herbes, les clous de girofle et les grains de poivre. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

Finition et dressage

1. Le lendemain, émietter la viande et la verser dans un saladier; ajouter 5 c. à soupe de persil finement ciselé.
2. Préparer la vinaigrette en fouettant tous les ingrédients; verser sur la viande et mélanger.
3. Couper les tomates en quatre, ôter les graines et couper la chair en petits dés. Émincer finement les oignons nouveaux. Mélanger les deux dans un bol.
4. cuire les escalopes de foie gras dans une poêle anti-adhésive 1 mn de chaque coté
Préparer les verrines en mettant successivement de la viande de queue de boeuf, une escalope de foie gras,de la viande de queue de boeuf puis terminer par une cuillère de tomate et oignons. Donner un tour de moulin à poivre et servir.