Volaille de Bresse à la crème, pomme juste écrasée aux noix et au Comté

Présentation

Sur une idée originale de Laurent Parisot, chef du restaurantle Relais des Carrons à Saint-Trivier-de-Courtes (Ain) - www.lerelaisdescarrons.com.

Ingrédients

- 1 volaille de Bresse environ 1,5 kg

- ½ l de crème fleurette

- 250 gr de Comté

- 100 gr de noix

- 2 carottes, 2 oignons, 2 feuilles de laurier , 2 branches de céleri

- ½ l de vin blanc

- 30 à 40 cl de vin Jaune

- Crépine de porc

- 3 pommes de terre « spéciale purée »

- Beurre, sel, poivre au moulin, huile d’arachide

Procédure

- Habiller, flamber la volaille. Découper les cuisses et les recouper en deux à la jointure, lever les suprêmes et couper les ailes en deux.

- Laver, éplucher et tailler vos légumes pour la garniture aromatique (carottes et oignons en cube et céleri émincé).

- Dans la cocotte, mettre une cuillère d’huile et une noisette de beurre. Faire colorer les cuisses et haut de cuisses ainsi que les ailes de la volaille. Après belle coloration de vos morceaux, ajouter la garniture aromatique. Laisser cuire pendant 2 min.Dégraisser et déglacer au vin blanc, cuire à couvert pendant 30 min.

- Pendant ce temps, éplucher, laver et cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau salée et réserver.

- Pour les suprêmes : Couper en petit dé en ayant au préalable enlever la peau. Mettre dans un récipient vos dés de volaille, 1 cuillère de crème, 1 cuillère à soupe de Vin Jaune, 40 gr de dés de Comté, 20 gr de noix hachées, sel poivre.Mélanger votre préparation et mettre dans votre crépine en divisant par 4. Refermer et mettre au four à 170 ° C pendant 10 min et réserver.

- Passer au chinois le jus et l’additionné à la crème, laisser cuire 10 min a feu doux. Ajouter le verre de Vin Jaune et puis délicatement lié avec le Comté. Dresser à l’assiette.

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