MODE DE PRODUCTION
Le lait de brebis ou de chèvre doit provenir d’un troupeau constitué d’ovins ou de caprins de race corse.
L’alimentation des bêtes est essentiellement à base de pâtures même si un complément de fourrage et de concentrés à base de céréales produits dans la zone est autorisée (les apports de fourrage et de concentrés extérieurs à l’aire de production sont autorisés dans la limite de 20 % de la complémentation).
L’utilisation de tout type de fourrage fermenté est interdite.
MODE D’ELABORATION
Le lactosérum utilisé provient de caillés frais de brebis et/ou de chèvres à caractère « présure ».
Préparation du floculat
La floculation des protéines du lactosérum est obtenue par chauffage à flamme directe du récipient. Le petit lait est chauffé lentement en étant légèrement brassé. Lorsque la température atteint environ 40/50°C, on procède à un ajout de sel (entre 0,5 et 1 % du volume de lactosérum initial) et de lait entier (maximum 25 % du volume initial). Un ajout d’eau est également possible ( maximum 15 %).
Le chauffage se poursuit avec brassage lent jusqu’à atteindre une température de 80/90°C. On procède à un écumage régulier pendant la montée en température. Il se forme alors une sorte de masse blanche et tendre, on dit que le brocciu « vient ».
Fabrication des fromages
Le floculat est ensuite placé manuellement et délicatement, en plusieurs fois, dans des moules tronconiques, pour égouttage. Le premier salage doit intervenir dans les 24 heures qui suivent la mise en moule.
Affinage des fromages
Le « Brocciu passu » subit un salage à sec, en une ou plusieurs fois, et un affinage d’une durée minimale de 21 jours.
CONDITIONNEMENT & ETIQUETAGE
Il existe des brocci de 250g, de 500g, de 1Kg et de 3Kg. Dans tous les cas, le brocciu est conditionné dans des faisselles de moulage tronconiques dont les dimensions sont réglementées dans le décret de l’AOC.
Outre les mentions obligatoires prévues par le code de la consommation et la réglementation des AOC (plus particulièrement celle des produits laitiers), les pots de brocciu portent une vignette AOC de couleur différente selon le poids des fromages. Elle a été créée par le Syndicat et indique aussi la date de fabrication du fromage.
HISTORIQUE
Le procédé de fabrication du brocciu a une origine mythique : la recette aurait été transmise aux bergers corses par Salomon, il y a quelques millénaires.
Depuis la nuit des temps, la Corse a trouvé l’essentiel de ses ressources dans l’élevage des petits ruminants tels que les chèvres et les brebis. Les produits issus de cette activité constituaient l’essentiel des protéines animales dans la diète insulaire traditionnelle. Les méthodes de fabrication du brocciu sont transmises de génération en génération depuis des décennies.
LIENS AU TERROIR
Il existe des races locales de brebis et de chèvres qui sont parfaitement adaptées aux spécificités de l’île : relief montagneux et accidenté, climat chaud, humide et froid en montagne.
La gestion des ressources naturelles disponibles a entraîné des pratiques d’élevages extensives permettant d’obtenir des courbes de lactation relativement régulières au cours de la campagne de traite.
La fabrication du brocciu découle de la fabrication fromagère, très variée en fonction des micro-régions ( pâte molle ou pressée, croûte lavée ou sèche…). Malgré cette diversité, le Brocciu est fabriqué de la même manière dans toute l’île, quelques soient les micro-régions et selon des savoirs-faire qui varient très peu.
PREUVE DE L’ORIGINE
La traçabilité du produit est assurée par l’obligation pour les producteurs de tenir un registre d’entrée et de sortie des laits, des lactosérums et des fromages de lactosérum. Ce registre doit être tenu sur place à la disposition des agents chargés du contrôle (contrôle des conditions de production et prélèvement pour l’agrément produit).
