MODE DE PRODUCTION DU CHEVROTIN
Le lait utilisé dans la fabrication du Chevrotin provient de troupeaux constitués au minimum de 80 % de chèvres de race alpine.
Les chèvres se nourrissent à partir du pâturage en période estivale (4 à 5 mois) et de foin en période hivernale.
Le niveau de production maximal par chèvre laitière est fixé à 800 Kg par lactation.
Chaque chèvre doit disposer d’au minimum 1 000 m2 de pâturage
MODE D’ELABORATION DU CHEVROTIN
Le Chevrotin ne peut provenir que du mélange des laits d’un seul troupeau. Il s’agit d’une fabrication uniquement à la ferme.
Le lait mis en fabrication est cru et entier, non normalisé.
Seulement rafraîchi, le lait est mis en fabrication dans un délai maximum de 14 h après la traite la plus ancienne.
Après coagulation, le grain est décaillé. Il subit ensuite brassage, soutirage, moulage puis pressage et salage. Toutes ces opérations sont manuelles.
Après salage, le fromage subira le séchage durant 5 à 9 jours puis un lavage avant d’entrer en cave d’affinage où il sera retourné plusieurs fois par semaine. La durée totale des phases de séchage et d’affinage est au minimum de 21 jours à compter du jour d’emprésurage.
HISTORIQUE
Ayant dû de tous temps partager l’espace agricole avec l’élevage bovin, la production caprine est cependant attestée en Haute-Savoie depuis la nuit des temps
Limité à des usages domestiques tout d’abord, le fromage Chevrotin a su conquérir sa place au côté des fromages traditionnels savoyards.