Francis Boudin du Domaine de Chantemerle nous emmène au coeur du Chablis

Producteurs de "Chablis":http://www.keldelice.com/produits-du-terroir/vin-blanc-bourgogne-yonne-chablis, Francis et Véronique Boudin s'occupent du Domaine de Chantemerle, en Bourgogne. Le Domaine a été baptisé avec ce joli nom, parce que l'ancien propriétaire disait d'une parcelle de vigne entourée de bois, qu'il n'y entendait que le chant des merles...

Le Domaine de Chantemerle

Keldelice : Pouvez nous présenter le domaine de Chantemerle en quelques mots ?

Francis Boudin : Mon grand-père, Albert Boudin, cotoyait déjà le vin puisqu’il était tonnelier puis soutireur avant de devenir viticulteur. Mon père Adhémar Boudin, s’est ensuite occupé du domaine de Chantemerle, notamment quand le vignoble chablisien s’est développé dans les années 60, et après mes études j’ai travaillé à ses côtés. Aujourd’hui, ma femme s’occupe de la partie comptabilité et vente, et nous employons 4 ouvriers à temps plein. Nous exportons près de 45% de notre production (essentiellement en Angleterre et aux Etats Unis, mais aussi en Norvège, au Japon et en Belgique), nous vendons 35% aux particuliers et le reste à des professionnels de la restauration.

Comment se compose votre vignoble aujourd’hui ?

Nous avons 17 hectares, répartis en Chablis (11 hectares), Fourchaume 1er Cru (4,8 hectares) et Chablis 1er Cru Homme mort (22 ares). Le cépage utilisé est uniquement du Chardonnay.
L’exposition de la parcelle Chablis est Nord-Est et Nord-Ouest, nous en produisons 75 à 80 000 bouteilles, le Fourchaume est exposé Sud-Ouest et nous produisons 30 à 35 000 bouteilles. Les vignes Homme mort sont exposées plein Sud et nous fournissent 1 700 bouteilles.

L’Homme mort, c’est un drôle de nom pour un vin ?

C’est le lieu-dit qui se nomme comme ça, à la suite d’une bataille opposant la Champagne et la Bourgogne. Les sols de la parcelle de l’Homme mort sont géologiquement identiques à ceux des grands crus de Chablis. C’est pourquoi nous avons tenu à conserver ce nom. En 1999, un autre vigneron s’est mis à séparer sa cuvée d’Homme mort, et nous sommes aujourd’hui 3 ou 4 à produire de l’Homme mort, une appellation regroupée sous Fourchaume par l’INAO.

Quelles sont les techniques particulières au Domaine de Chantemerle ?

Comme de nombreux vignerons du Chablisien, nous avons combattu les gelées printanières en utilisant des chaufferettes qu’on plaçait entre les vignes la nuit. Aujourd’hui le réchauffement climatique fait que nous pouvons dormir plus tranquillement entre le 15 avril et le 17 mai ! Si besoin, nous pouvons toujours avoir recours à la méthode de l’aspersion d’eau, que nous utilisons depuis 1974.

Pour les vendanges, une machine a remplacé la quarantaine de personnes qu’on employait depuis 2006 : les nouvelles normes de sécurité étaient très lourdes, nous n’étions plus en mesure d’héberger nos vendangeurs. La récolte est moins propre et il y a de nouvelles contraintes qui y sont liées : les raisins sont récupérés avec plus de tiges, et les grains écrasés peuvent commencer à s’oxyder. La machine à vendanger va vite donc, et il faut faire vite après elle : le raisin est pressuré dans les 2 heures qui suivent la récolte. Nous utilisons un pressoir pneumatique à basse pression : le raisin subit ainsi une pression de…200 g ! Avant avec les pressoirs à vis, la pression était de 2 ou 3 kgs, et la sève de la vigne était parfois extraite en même temps que le jus.

Le lendemain, la phase de débourbage commence : nous utilisons du soufre et des enzymes pour clarifier le vin. Ensuite c’est l’étape de la fermentation alcoolique puis de la transformation malo-lactique : il faut surveiller la température et le taux d’acidité, parfois ajouter de la lie fine pour aider la fermentation du vin clair…Cette étape réclame beaucoup d’attention : la teneur en alcool, en sucre, en acides, se joue à ce moment-là, et la qualité du vin en dépend.
Puis nous passons au soutirage, l’acide tartrique est précipité par le froid, ce qui évite une trop forte acidité et des dépôts dans les bouteilles.

La mise en bouteille est effectuée en pente naturelle puisque nos cuves sont en hauteur, c’est-à-dire que le vin coule par gravité et qu’il n’est pas pompé et secoué. Nous tenons à l’authenticité du goût c’est pourquoi nous n’utilisons pas de fûts en chêne mais des cuves en émail, car le bois, par son tannin notamment, altère les saveurs fruitées du vin.

Parlez-nous du résultat de ce travail… les vins

Nous fabriquons des vins de consommation rapide (2 à 4 ans), parce qu’aujourd’hui souvent, les particuliers achètent une bouteille de vin pour la boire le lendemain.
Nous ne produisons qu’une seule cuvée, il y a donc une grande homogénéité entre chaque bouteille de la même année. Bien sûr, en août, le vin a déjà commencé à vieillir, il sera donc plus gras et rond, mais il ne sera pas différent d’une bouteille à l’autre.

  • Le Fourchaume est assez minéral, tendre, et dégage des arômes de fleurs, de violette en particulier. Le début de bouche est un peu moins ample au départ mais beaucoup plus fin. La fin de bouche est persistante et beaucoup plus subtile. Il est préférable de le laisser s’ouvrir une paire d’années et de le consommer avec des charcuteries ou certaines viandes blanches.
  • Le Chablis est sec, avec une minéralité moins prononcée, plus acide et plus fin. Il a des arômes de fruits (pomme, citron, pamplemousse ou parfois de fruits exotiques). La bouche est ample et acidulée suivant les années. La fin de bouche est assez persistante. Il a la particularité de s’ouvrir plus rapidement que les 1er crus ou grands crus. Il accompagne bien des coquillages et des poissons.
  • L’Homme mort enfin, est plus gras et minéral. Il offre des arômes intenses de pierre à fusil. La bouche est minérale et puissante. La fin de bouche est très persistante. Il gagne à être oublié quatre à cinq ans pour ensuite être dégusté et apprécié avec des plats un peu plus relevés comme les escargots et les poissons en sauce.

Vous accueillez les visiteurs au domaine ?

Bien sûr, nous accueillons même des groupes ! Tous les jours de la semaine de 8h à 12h et de 14h à 18h. Mais il vaut mieux prendre rendez-vous que passer à l’improviste, pour qu’on puisse vous faire découvrir nos vins : on n’achète pas un produit qu’on ne déguste pas !

Et pour passer commande à distance, comment je dois m’y prendre ?

Par téléphone ou par notre site delicenet, et votre commande sera livrée dans les 72h. Nous travaillons avec un transporteur professionnel, les frais de port sont calculés au prorata de la distance, et sont dégressifs.
Les vins de 2008 seront en vente à partir du 10-15 septembre 2009. Le Chablis de 2007 est assez sec et minéral, et il nous reste encore quelques Chablis 2006, qui était une très bonne année.

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