Guide pratique : l'Epaule d'agneau

Longtemps appelée éclanche ou jambe de devant, l'épaule est un excellent morceau moins cher que le gigot. Entière, l'épaule d'agneau se présente avec ou sans l'os de l'omoplate mais toujours avec la crosse. La découpe à l'horizontale et en tranches très fines garantit une chair toujours tendre.  

Epaule d'agneau

Bien choisir mon épaule
Comme pour le gigot, une épaule courte et ronde sera meilleure qu’une longue et fine. Elle peut être vendue entière ou désossée, roulée, ou coupée en morceaux. Comptez 200 g avec os ou 150 g sans os par personne, soit une épaule de 1 kg pour 5 personnes.

Quand l’acheter ?
La meilleure saison de l’agneau s’étend d’avril à juillet.

Comment la conserver
Une viande fraîche se conserve 3 ou 4 jours entre +2 à +4°C, de préférence dans le tiroir spécial viande du réfrégirateur. Laisser la viande dans le papier sulfurisé du boucher avec un suremballage de sac plastique. Au freezer, la viande perd du poids et son aspect extérieur s’altère.
En surgelé, l’épaule est vendue entière ou partiellement désossée de sa palette, désossée et roulée ou en morceaux. Compter 24 h de décongélation au réfrigérateur. Au bout de 2 à 3 heures, retirer la viande de son enveloppe plastique et la recouvrir d’un linge propre sans la serrer. Au micro-ondes, compter 2 fois 10 mn en retournant la viande.

Bien la préparer…
L’épaule est un morceau aux multiples facettes. Elle peut aussi bien être un mets ordinaire qu’un plat de fête et supporte ainsi toutes les cuissons : rôtie, braisée, en ragoût…
Au four, il n’est pas utile de la désosser, car à la cuisson, les os communiquent à la viande une saveur incomparable. Mais à plat, sans palette, façon gigot avec l’os de l’épaule et celui du jarret, elle se découpe mieux. Désossée et farcie, elle peut être roulée, ficelée en melon (c’est à dire ronde) ou en saucisson. La cuisson est alors plus longue.
Pour les sautés elle est désossée et découpée en morceaux, assez gros pour le navarin. Pour les brochettes, coupez des cubes de 2 à 2,5 cm.
Vous pouvez également l’émincer pour une cuisson au wok.

Pour bien la déguster !
Quelque soit le mode de cuisson, mettez l’accent sur l’assaisonnement : herbes (thym, romarin, sarriette), épices (curry, cannelle, cumin). Craquez pour les mariages salés-sucrés en les servant avec du miel, des abricots, ou des myrtilles et pour les aliments ou sauces à tonalité acide.

Quel vin pour l’accompagner ?
Optez pour un vin rouge à structure soyeuse au tannin fondu ou peu présent pour l’harmonie, ou un rouge charpenté (en évitant les vins acides) pour le contraste : un Chinon de Loire, un côte de Beaune de Bourgogne ou encore un Pomerol de Bordeaux.

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