Cette production traditionnelle, cultivée depuis le XVIe siècle, est considérée comme un fleuron de la gastronomie du Sud-Ouest et bénéficie d’une renommée nationale et même internationale.
Le haricot tarbais se caractérise par une végétation luxuriante, une floraison étagée et un cycle végétatif de longue durée nécessitant des conditions pédoclimatiques spécifiques et un mode de culture adapté :
- sols sains, filtrants, non battants, avec une bonne rétention en eau sans excès d’argile et matières organiques,
- climat harmonieusement équilibré avec des températures clémentes de faible amplitude, une pluviométrie suffisamment abondante mais sans excès et régulièrement répartie. Une arrière saison avec peu de précipitation et un bon ensoleillement,
- un mode de culture adapté nécessitant un tuteurage des plantes (filet ou maïs) et une densité favorable à l’ensoleillement et à l’aération des plantes. La zone géographique présente les spécificités climatiques exigées.