Comment fabrique t-on le roquefort ?
D’abord, il faut du lait cru entier issu de la zone précisée par l’AOC. De ce lait on obtient des grains de caillé qui seront découpés en cubes et parsemés de poudre de pénicillium roqueforti.
Les fromages sont ensuite moulés puis égouttés. On les sale, puis vient le moment de les piquer pour laisser l’air passer et pour que puisse se développer le penicillium. Les fromages sont alors transportés de Villefranche de Panat à Roquefort où ils seront mis en cave parmi les failles fleurines pour un minimum de 14 jours (20 chez nous.)
Mis ensuite sous étain pour diminuer le développement du penicillium, ils vont enfin en maturation, qui est un affinage lent. Au total, il faut 90 jours pour faire un roquefort.
On peut observer tout cela lors des visites que nous organisons dans nos caves d’affinages. Ces visites ont lieu toute l’année, elles sont gratuites et sont ponctuées de dégustations de nos fromages.
Quels produits, autres que le roquefort, peut-on découvrir chez vous ?
Nous fabriquons, en plus du roquefort, le margelet, une sorte de camembert au lait de brebis. S’ajoute à cela le brebille, un crottin au lait de brebis mais aussi le rodin, une tomme au lait de brebis. Nous fabriquons, toujours à partir de lait de brebis, le carnuchon que l’on peut apparenter à un pont l’évêque. Nous lançons par ailleurs une nouvelle recette dès septembre : le roquefort « révélation ». Emballé dans un aluminium vert, il est moins salé, plus crémeux et moins typé, ce qui le rend plus accessible aux néophytes en matière de roquefort.
Qu’est-ce qui distingue la maison Papillon des autres fabricants de roquefort de la ville ?
Parmi les sept fabricants de fromages dans le village, nous sommes les seuls à toujours avoir un boulanger pour fabriquer, une fois par an, à partir de pain de seigle, le pénicillium roqueforti. La raison en est simple, Papillon est la seule société à avoir encore un four à pain prévu à cet effet.
Ensuite, il y a la sensibilité à l’agriculture biologique. Paul Alric, ancien propriétaire de la marque, avait dès 1976 mis au point un cahier des charges de production qui fut en avance sur son temps. Ce dernier était similaire à celui des produits biologiques d’aujourd’hui. Ce cahier des charges inspira même les démarches d’agriculture biologique dans notre domaine. D’ailleurs, aujourd’hui, le biologique représente 10 % de notre volume produit.
Propos recueillis par Mehdi Oucherfi
Légende : Jules César mentionnait déjà l’existence de ce fromage légendaire dans son récit de la guerre des Gaules.
Fromagerie Papillon
8 bis Avenue de Lauras
12250 Roquefort sur Soulzon