Bien choisir mon concombre…
Le concombre n’est croquant que s’il est très frais. Choisissez-le ferme, en particulier à ses extrémités qui ont tendance à ramollir en premier. Il doit avoir une peau bien verte, mate (elle n’est brillante que si elle est recouverte d’une cire alimentaire) et généralement lisse; à l’exception du concombre épineux qui possède des aspérités pointues. Plus il est petit (25 cm à 30 cm), plus il est savoureux. Quand il vient juste d’être récolté, il est généralement encore pourvu de sa fleur orangée.
Quand l’acheter ?
Avec les cultures sous serres, on peut le trouver toute l’année sur les étals. Cependant, il est récolté de mars à septembre autour de la Loire, et d’avril à août dans les régions plus au sud et sera certainement plus savoureux à cette période.
Comment le conserver
Dans le bac à légumes du réfrigirateur, il se garde une semaine. S’il est entamé, prtotégez-le d’un film alimentaire.Évitez de stocker les concombres à proximité des fruits ( les pommes, notamment) qui, en dégageant de l’éthylène, contribuent à en augmenter l’amertume.
Vous pouvez le congeler si vous l’avez fait cuire avant.
Bien le préparer…
Le concombre se prête à tous les découpages imaginables : en billes, avec une cuillère parisienne, râpé, hâché, en tagliatelles à l’aide d’un économe, en tronçons évidés et farcis, en fines rondelles, en petits dés…Il peut également se consommer cru ou cuit.
Cru
Il était autrefois recommandé de faire dégorger le concombre avec du sel, afin qu’il rende son eau et perde ainsi un peu de son amertume. Aujourd’hui, les concombres ne sont plus vraiment amers, et on préfère les déguster croquants quand ils ont gorgés d’eau et de vitamines.
Il n’est pas nécessaire de peler le concombre. La peau, dans laquelle on trouve le plus de nutriments, ajoute une saveur légèrement amère et une texture craquante, mais elle est parfois difficile à digérer. On peut peler à moitié le concombre et le parer ainsi de jolies bandes rayées.
On peut peler ou non le concombre, ou encore le peler partiellement en lui enlevant des bandes à l’éplucheur. Il faut toutefois se rappeler que c’est dans la peau qu’on trouve le plus de nutriments.
Pour rendre le concombre plus digeste, vous pouvez :
Le fendre en deux dans le sens de la longueur et ôter la partie centrale qui contient les graines à l’aide d’une cuillère, puis le râper.
Le laisser dégorger avec du sel dans une passoire s’il est en rondelles, dans un saladier s’il est râpé.
L’éplucher et le détailler en lanières à l’aide d’un couteau économe, puis le passer quelques secondes à la vapeur pour l’attendrir. Les pertes minérales seront minimes si le blanchiment est court.
Cuit
On préférera une cuisson courte pour préserver son croquant tout en soulignant sa saveur.
A l’eau bouillante salée : 2 min.
A la vapeur, braisé ou à l’étuvée : 5 à 8 min.
A la poêle : 2 à 3 minutes avec un peu de matière grasse, épépiné pour éviter qu’il ne rende trop d’eau.
Au micro-ondes : 20 à 30 secondes, sur une grande assiette et sous film alimentaire.
Pour une texture plus fondante, augmentez simplement les temps de cuisson !
Pour bien le déguster !
Il entre dans la préparation de soupes froides (gaspacho et potage à la russe), chaudes (à la chinoise), de nombreuses entrées, de tartes et gratins également.
Cuit al dente à la vapeur, le concombre se marie bien avec des poissons ou des crustacés (sole, grenadier, crevettes, gambas…).
Cru il intègre des multitudes de sauces et salades : à la grecque avec des olives ou du yahourt (tzatziki), à l’indienne (raïta). Il se fait raffiné dans les sashimi et dans les mousses légères. Il s’accorde avec le maïs (bonne association sur le plan nutritif), les laitages et fromages frais, et se parfume grâce aux herbes fraîches et aux épices (cerfeuil, aneth, ciboulette, menthe, tandoori, safran, muscade)