Que produisez-vous au domaine de Bordère ?
Du confit d’oignons principalement. On avait d’abord ouvert une auberge rurale sur ce site. On faisait goûter, à l’auberge, notre confit aux touristes. Il faut dire que lorsqu’on a commencé, il y a quinze ans, ce mélange sucré-salé surprenait. Agréablement je veux dire. Puis, petit à petit, on en a fait des pots pour ces mêmes clients qui voulaient en ramener chez eux après les vacances.
On a ensuite étendu la gamme et la surface cultivable jusqu’à arriver à 1 hectare d’oignonière. Sur cette dernière, on sème mi-mars les oignons qui seront récoltés en septembre. Ce sont des oignons de garde, ils peuvent donc être conservés de septembre à juin, ce qui me donne le temps pour les transformer progressivement. Et du temps, il en faut, car le confit prend par exemple 15 à 16h de cuisson. Le vinaigre de xérès et des vins locaux entrent dans la composition du confit. Cela permet une conservation de 4 à 6 mois.
Nous produisons aussi des soupes à l’oignon et des « crousti d’oignons ». Ce sont des oignons grillés puis séchés accommodant salades et autres entrées. Nous faisons aussi de la vinaigrette à l’oignon entre autre chose.
Pourriez-vous nous donner quelques idées gourmandes ?
Le geste le plus simple c’est de rajouter une cuillère de confit d’oignons traditionnel (une recette de ma grand-mère) en fin de cuisson dans la poêle pour agrémenter viandes et poissons. Le sucre met en valeur des viandes fades mais ne prend pas le dessus sur celles comme les gibiers qui ont beaucoup de goût.
Le confit à la noisette torréfiée se marie bien avec les charcuteries ou des aumônières de chèvre frais. Celui aux zestes de citron accompagne parfaitement les poissons alors que celui aux mousserons s’accorde avec les produits chauds. Le confit d’oignons aux lardons fumés agrémente pâtes et riz. Enfin, celui au gingembre frais convient à tout type de plats comme le confit à la tomate.
Quelle est votre spécialité ?
Définitivement le beurre de confit d’oignons. C’est ma grande spécialité. Je dis ma spécialité car, sauf preuve du contraire, je n’en ai trouvé nulle part ailleurs. L’idée m’est venue de mon expérience de cuisinier.
C’est un beurre clarifié comme celui utilisé dans la restauration. C’est donc un beurre sans la crème et sans le petit lait. On obtient ainsi un beurre qui ne brûle pas à la cuisson et qui ne devient pas rance. Il libère tous ses arômes et peut, qui plus est, se conserver 5 à 6 mois.
Propos recueillis par Mehdi Oucherfi
Légende : « On pourrait mettre 10h au lieu de 16h pour faire le confit d’oignons mais ce ne serait clairement pas la même qualité, » Stephen Nauwelaers
Domaine de Bordère
Nauwelaers et fils
11240 Alaigne
Tél : 04 68 69 12 91
Fax : 04 68 69 12 85