Bien choisir mes huîtres…
Il existe deux familles d’huîtres, les plates et les creuses. En France, les huîtres plates viennent essentiellement des côtes bretonnes et de Méditerranée. Les creuses, dont l’appellation varie en fonction de la durée de leur affinage dans les claires (« fines de claires », « spéciales de claires », « pousses de claires »), sont cultivées dans la région d’Oléron et dans le bassin d’Arcachon. Pour être fraîches et saines, les huîtres doivent être vivantes au moment de l’achat. Une huître vivante a une coquille intacte et bien fermée. Si elle est légèrement entrouverte, tapotez-la : si elle se referme, c’est qu’elle est bien vivante. En main, elle est lourde, signe qu’elle a gardé son eau. Quelle taille choisir ? Tout dépend du moment du repas où vous souhaitez les servir. Pour l’apéritif, choisissez-les plutôt petites (n°5), pour une entrée, un peu plus grosses (n°3 ou 4). Si elles constituent votre plat principal, les huîtres n°1 et 2 sont parfaites consommées fraîches, cuites, préférez les plus grosses (n°0).
Les huîtres se conservent environ 5 jours après leur date d’expédition, dans une pièce fraîche et aérée ou en bas de votre réfrigérateur. Gardez-les bien à plat, pour qu’elles conservent leur eau, et surtout ne les posez pas sur de la glace : le froid détruit son arôme.
Et bien les déguster !
Fraîche ou chaude, c’est selon les goûts et les envies, l’huître doit être ouverte dans tous les cas. Pour cela, munissez-vous d’un petit couteau à lame fine. Insérez la lame sur le côté arrondi de la coquille pour sectionner le muscle adducteur : l’huître s’ouvre ensuite sans difficulté. Pour éviter de vous blesser les mains avec ses écailles rugueuses, n’hésitez pas à placer l’huître dans un torchon. Une fois ouverte, videz-la de son eau : elle va en refaire une bien plus goûteuse et parfumée. L’idéal est de les ouvrir une demi-heure avant la dégustation.
Fraîche et crue, l’huître peut se consommer nature. Vous profitez ainsi pleinement de son goût iodé. Vous pouvez aussi ajouter un léger filet de citron : attention toutefois à avoir la main légère. Les plus gourmands l’apprécieront sur une tranche de pain de seigle bien frais, tartinée de beurre salé ou demi-sel.
Dégustée chaude, l’huître ne doit pas être cuite plus de 5 minutes, et ce quel que soit le mode de cuisson choisi (vapeur, braise, four). Si l’idée d’avaler un mollusque vivant rebute un ou plusieurs de vos invités, la solution peut être de leur proposer des huîtres gratinées au four. Nappez vos huîtres d’une crème d’épinard ou d’un caviar d’aubergine recouvert de chapelure que vous passez au four 4 minutes. Au Portugal, les huîtres sont servies en brochette, cuite en moins de 5 minutes au-dessus de la braise, entre des tranches de lard ou de saucisse piquante (« chorizo »). Enfin, proposez un potage délicieusement parfumé à l’huître : succès garanti !
Côté vins, privilégiez un vin blanc sec (Chablis, Bordeaux blanc, Muscadet) ou un Champagne. Les plus audacieux pourront oser un vin rouge léger et peu tannique (Beaujolais, Vallée de la Loire).
