Dans le Sud, les cornets de panisses remplacent allègrement la barquette de frites.
À Marseille, sur le port de l’Estaque, il s’agit même d’une tradition sacrée : tout passant qui s’arrête dans un estaminet du Vieux-Port se doit de déguster des panisses bien chaudes…
Mais qu’est-ce que la panisse ? Il s’agit d’une spécialité bien locale, une sorte de beignet de farine de pois chiche. Rien de plus simple : la panisse n’est en effet composée que de farine de pois chiche, d’eau, de sel et de poivre. On peut également y ajouter des épices orientales pour varier les plaisirs. Pour réaliser des panisses, on fait bouillir dans de l’eau la farine. On verse le mélange dans un moule puis on patiente quelques heures pour laisser durcir la pâte. Lorsque la pâte est prête, on la découpe en morceaux que l’on fait ensuite frire dans de l’huile d’olive.
Les panisses se trouvent sur les marchés locaux du Midi, on les achète dans des cornets en papier… et on les mange ainsi. Surtout, on essaie de ne pas se brûler les doigts pour les dévorer !