Les secrets de Bruno Lefèvre

À la Ferme du Grand Clos, située dans l’Essonne, Bruno Lefèvre confectionne des foies gras entiers et des spécialités artisanales de canard : rillettes, terrines, confits, magrets fumés et plats cuisinés. Il utilise un savoir-faire traditionnel et respecte une charte de qualité très stricte. Mais ce qui donne un goût unique et si particulier à ses spécialités est dû à quelques secrets de fabrication qu’il accepte de nous dévoiler… en partie.

La Ferme du Grand Clos

Parlez-nous de votre élevage…
J’élève 1 500 canards de l’espèce du mulard chaque année. Ces canards offrent les meilleurs foies gras parce qu’ils produisent plus de viande et moins de gras. La technique d’élevage et de gavage est celle que j’ai apprise dans le Sud-Ouest. Ainsi, mes canards sont élevés en plein air et gavés au maïs entier sans OGM. De plus, je respecte une scrupuleuse charte de qualité qui permet d’associer les techniques modernes aux méthodes traditionnelles.

Quel est votre secret de préparation pour le foie gras ?
Ce qui procure le goût unique et si particulier de mon foie gras, c’est la marinade ! Je laisse tremper les foies gras dans une préparation artisanale. Puis, je les assaisonne à la main de sel et de poivre avant de les mettre dans les bocaux. Je ne peux pas vous dévoiler entièrement ma recette mais je peux vous dire que cette préparation contient du vin qui se marie très bien au foie gras et qui permet de casser son amertume sans le dénaturer.

Avez-vous une suggestion de dégustation ?
Je fais beaucoup de spécialités à base de canard, alors pour les soirs de fêtes, je vous recommande une belle assiette de tranches de foie gras entier, avec un éventail de magret fumé et un médaillon de cous farcis. Le tout accompagné d’un bon Monbazillac !
Propos recueillis par Caroline Chabir

Légende : Pour chaque grande occasion et pour les fêtes, La Ferme du Grand Clos propose des paniers gourmands aux particuliers et aux comités d’entreprise.


Coordonnées :
La Ferme du Grand Clos
Bruno Lefèvre
18 bis, rue de Vaupaillard
91 150 Puiselet-le-Marais
01 64 95 54 35
http://www.lafermedugrandclos.fr

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