Pouvez-vous nous décrire votre gamme de produits ?
Nous fabriquons des produits frais tels que des saucisses, des produits cuits comme des boudins ou des fritons de porc, des conserves ainsi que des saucisses sèches. Nos recettes nous viennent de mon grand-père, fondateur de la charcuterie à la fin des années 50. Nous les avons remises au goût du jour mais elles restent fidèles à la tradition. Notre jambon sec, par exemple, est salé puis séché pendant neuf mois en Aveyron, c’est un jambon vendu en tranches épaisses.
Quelle est votre spécialité ?
Nous en avons plusieurs. Le jambon de Coche, par exemple, issue de la truie, est plus mature, plus gros que les autres et a plus de goût. Nous sommes aussi les seuls à faire du magret séché roulé. Il s’agit de deux magrets salés, roulés dans un boyau et qui sont très tendres et moelleux. Enfin, le foie gras mi-cuit plaît beaucoup. Nous le cuisons dans les vingt-quatre heures, à une température plus basse que les foies en conserve. Une fois ouvert, il se conserve trois mois au frais.
Quelle est la meilleure façon de consommer votre foie gras mi-cuit ?
Nature sur un morceau de pain ! Souvent, le foie gras est accompagné de confiture d’oignon, mais c’est, à mon goût, trop sucré et cela masque le vrai goût du foie.
Propos recueillis par Geoffrey Bonnefoy
Légende photo : Gage d’authenticité, les recettes de la charcuterie Fontalbat-Mazars sont inchangées depuis les années 50.
Charcuterie Fontalbat-Mazars
www.fontalbat-mazars.com
12260 Montsalès
05 65 81 63 54