La ballotine de dinde

Aquitaine et Limousin

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

Variante : galantine de dinde.

Inscrite parmi les fleurons de notre gastronomie hexagonale, bien qu’à forte connotation « périgourdine », la ballotine (ou ballottine) de dinde est une poche de viande de cette animal, souvent moulée au torchon, farcie de foie gras, de truffe, de pistache, de lard, de langue de bœuf, rehaussée de madère, de porto, d’épices… et entourée de gelée. La galantine de dinde est la version « grand format » que l’on détaille à la part.

Une fois la dinde désossée en gardant la peau, on prépare une farce à base de viandes de porc et de bœuf, ainsi que de divers autres ingrédients (petits légumes, pruneaux, truffe, etc.), liés à l’œuf. On en fourre ensuite la volaille, bardée de lard. Le tout, ficelé, cuira une à deux heures dans un bouillon. Après 24 à 48 heures de repos, le produit peut être présenté à la clientèle.

Ce hors-d’œuvre de prestige, appelé tantôt « suprême de dinde » ou « dodine » reste un familier du réveillon de Noël ou du Jour de l’An.

Un peu d’histoire

Sorte de « ballon » composé de chair de dinde fourrée de foie gras, truffée et épicée, la préparation, connue déjà au XVIIIe siècle, s’imposera progressivement à la fin du XIXe siècle et, surtout, au début du XXe siècle comme une spécialité du Périgord. Toutefois, du Val de Loire à la vallée du Rhône, en passant par la région francilienne, nombre d’artisans réalisent ce produit-phare de leurs vitrines.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de ballotine de dinde