Description
La bardatte, plat traditionnel fêtant les moissons dans la région nantaise, était constitué d’un chou farci de chair de lapin ou de levraut, souvent entouré de cailles rôties… Ce chou farci au lapin ou au jeune lièvre, garni de fines herbes, mis en terrine, mouillé de bouillon et cuit lentement au four, doit son nom à la barde dont on l’entoure.
1 La recette véritable, plus complexe, implique de récupérer le sang du lapin ou des levrauts (en battant celui-ci avec une demi-cuillerée à café de vinaigre pour empêcher sa coagulation), ainsi que le foie, les poumons et les rognons du gibier. Dans cette recette, on réserve les filets et les escalopes (prélevées sur les cuisses de l’animal), que l’on entreposera au réfrigérateur dans un plat creux, arrosé d’un quart de verre de muscadet et de deux cuillères à soupe d’eau-de-vie de cidre. Le reste des chairs et la marinade des escalopes rejoignent la farce avec les abats de lapin, un peu de son sang, la chair à saucisse (facultative), la crème, les œufs et les herbes. Une fois le chou ébouillanté et son cœur prélevé, la technique consiste à faire une sorte de « millefeuille » du chou en alternant la farce, les feuilles, les filets et les escalopes, la barde, avant de serrer l’ensemble, pris dans une mousseline, avec de la ficelle et de l’y plonger dans une marmite d’eau bouillante salée couverte durant 2 heures. Une fois le chou cuit, on ôte la crépine et la barde et on le découpe en parts ou en tranches.
Ingrédients
Recette de bardatte simplifiée1
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)
1 gros chou frisé
1 tranche de lard fumé
1 lapin (ou deux levrauts),
150 g de chair à saucisse
10 cl de crème fraîche
1 œuf
1 crépine de porc
3 carottes
3 oignons
1 tasse à café d’un mélange d’herbes hachées menu ou ciselées (cerfeuil, ciboulette, estragon, persil…)
1 litre de vin blanc
saindoux ou beurre
sel
poivre du moulin
Procédure
Nettoyer le chou, le faire blanchir à l’eau bouillante salée durant 8 à 10 minutes avant de l’égoutter. Parallèlement, désosser complètement le lapin (ou les levrauts), hacher la chair assez grossièrement et la mélanger avec la chair à saucisse, la crème, l’œuf et les herbes, assaisonner. Ouvrir le chou, en ôter le cœur et le remplacer par le hachis. Refermer le chou et répartir le reste de hachis entre les feuilles. Entourer le chou de crépine pour maintenir le tout. D'autre part peler et émincer les carottes et les oignons, puis les faire revenir dans le saindoux en cocotte. Pour que le chou n'attache pas au fond de la cocotte, l’entourer d’une barde de lard avant de l’y déposer et de mouiller du vin blanc jusqu’à mi-hauteur. Joindre le bouquet garni. Assaisonner. Couvrir et laissez mijoter pendant 1 h 30. Ce plat peut se faire aussi en farcissant les feuilles de chou au lieu de le farcir entier. Dans ce cas détacher les feuilles avant de les faire blanchir et éliminer les plus grosses côtes avant de former des roulades. Chaque roulade doit être ficelée pour maintenir la farce. Servir avec des marrons cuits à l'eau ou une garniture de légumes.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
