La biguenée

Description

Autres appellations : biguenée de Nantes, biguenée soullandaise.

Cette spécialité rustique issue de la cuisine nantaise, également connue en Vendée sous le nom de biguenée soullandaise ou de « crêpe vendéenne », s’inscrit parmi les innombrables variantes de la crêpe bretonne. La recette en est simple : du lard de poitrine fumé, une pâte à crêpe et une sauce à la crème relevée de moutarde, tels sont les trois ingrédients de base avec une nuance concernant l’emploi du lard : soit en tranche cuite prise entre deux crêpes, soit en menus lardons parsemant une seule crêpe.

Ingrédients

(pour 4 personnes)

125 g de farine de sarrasin
20 cl de lait,
20 cl de crème fraîche
2 œufs
50 g de beurre fondu
8 tranches fines de lard de poitrine fumée
moutarde
1 citron
huile de friture
sel
poivre

Procédure

Préparer une pâte à crêpe assez épaisse avec la farine, le lait, les œufs entiers, le beurre fondu et une pincée de sel fin. La laisser reposer 2 heures. Faire rissoler les tranches de lard dans une grande poêle huilée jusqu’à ce qu’elles croustillent légèrement. Les égoutter et les réserver. Verser la crème fraîche dans une casserole, ajouter 1 cuillerée à soupe de moutarde, autant de jus de citron, saler et poivrer. Faire chauffer à feu doux en remuant et garder chaud pendant la confection des biguenées. Faire chauffer la poêle et y verser une louche de pâte. Lorsqu'elle est prise, poser 2 tranches de lard dessus et couvrir à nouveau de pâte à crêpes. Lorsque la pâte est à nouveau bien prise sur les bords, retourner le tout en s'aidant d'une spatule et faire cuire de l'autre côté. Poser la biguénée sur une assiette chaude, napper de sauce et servir chaud. Autre méthode : parsemer la crêpe avec des lardons, ne pas recouvrir d’une seconde crêpe. De ce fait, confectionner 8 pièces.