La bombine

Rhône Alpes, Auvergne et Languedoc Roussillon

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de semoule et farine

Description

Au départ, la bombine est un plat unique de pommes de terre, parfumées avec du laurier, auquel se joint un morceau de lard de la ferme… Cette recette traditionnelle, quelque peu austère car, autrefois, « plat du pauvre », demeure très familière dans les campagnes vivaroises. A la carte de certaines auberges, ou bien lors d’une « soirée bombine », il en existe d’innombrables approches, tenant aux ingrédients disponibles ou aux habitudes locales : viandes rôties, plat de côtes, petit salé, cervelas, boudin, oignons, carottes, olives, champignons (cèpes), gruyère… En revanche, la salade verte qui se sert avec paraît souvent incontournable !

A noter que l’on retrouve cette bombine de l’autre côté du Rhône, dans le Bas-Dauphiné et que, de l’autre côté du massif du Pilat, dans le bassin stéphanois, on cuisine un barboton assez voisin dans l’approche.

Ingrédients

1,5 kg pommes de terre Bintje,
3 oignons,
1 gousse d’ail,
500 g de lard (ou plat de côtes de porc),
3 cuillères d’huile d’olive (ou de saindoux)
3 feuilles de laurier
1 brin de thym
beurre
sel
poivre
300 g de cèpes (facultatif)

Procédure

Préparation n° 1 : éplucher et laver les pommes de terre, les couper en morceaux ou en rondelles épaisses dans une cocotte. Y ajouter si possible des cèpes en tranches fines. Ajouter un morceau de lard, les feuilles de laurier, une pincée ou deux de sel, du poivre, ainsi que l’oignon et ail épluchés et émincés. Recouvrir d'eau et d’un peu d’huile et faire cuire à feu moyen 1h30, cocotte fermée. Préparation n° 2 : couper le lard (ou le plat de côtes en suivant les os). Éplucher les oignons et l’ail. Saler, poivrer, ajouter le laurier. Faire revenir le tout dans une poêle graissée d’huile d'olive avec une pointe de beurre. Verser la viande dorée et les oignons dans un plat en terre cuite. Préchauffer le four à 180 °C. Peler, laver et couper les pommes de terre en rondelles épaisses et mélanger dans le plat avec la viande. Couvrir d'eau en laissant dépasser les patates et enfourner. Dès que l'eau se met à frémir à petit bouillon, descendre la température à 150 °C et laisser mijoter pendant 1h30. Les pommes de terre sont cuites dès lors qu’un couteau les traverse sans résistance.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de bombine