Description
Variante : boulette de Cambrai.
Objet de curiosité pour ceux qui ne la connaissent pas, la boulette d’Avesnes est ce fromage conique de couleur blanchâtre ou rouge brun dans sa version affinée, à base de maroilles frais.
En effet, la boulette d’Avesnes traditionnelle se fabrique presque uniquement à partir de brisures de maroilles1, récupérées avant leur affinage, puis rebroyées. La pâte, salée, aromatisée (estragon, persil, poivre concassé) ou non, est tassée à la main de manière à obtenir des cônes de 8 à 10 centimètres. Après séchage, une partie de la production est commercialisée fraîche. Le reste passe en cave d’affinage deux à trois mois. Les cônes seront recouverts de paprika ou de roucou (un colorant naturel), prenant cette robe rougeâtre et ce “nez” assez fort.
L’on retrouve d’autres boulettes de formes ou de tailles différentes dans les commerces de l’Avesnois-Thiérache et dans le Cambrésis (boulette de Cambrai). Les versions fermières sont souvent lavées à la bière au cours de leur affinage. Celles industrielles (90 % de la production!) sont égouttées dans des moules coniques.
Dans l’assiette
Quand il est affiné, ce fromage est le complice désigné d’une fin de repas. Avec un peu de pain, il aime à se “frotter” à un vin rouge qui tienne la route !
Un peu d’histoire
L’origine de cette boulette, assez lointaine, remonterait au tout début du XVe siècle, associée d’abord à la fabrication du dauphin. En 1595, les moines de l’abbaye de Liessies évoquent une “boulette fromagère”, avant que ceux de l’abbaye de Maroilles ne mentionnent la “boulette d’Avesnes” dans leurs comptes en 1760. Cette production s’inscrit dans la famille des produits laitiers destinés à revaloriser les rebuts de la fabrication du beurre et du fromage, que l’on retrouve dans la plupart des autres régions d’élevage. Pour ce qui concerne cette partie du Nord mitoyenne de la Picardie, le babeurre, recuit, se trouvait souvent mélangé avec des maroilles déclassés.
Dans l’entre-deux-guerres, les laiteries industrielles, privilégiant la forme conique et une recette améliorée, renforceront l’identité de ce fromage. Après les années 1950, la boulette d’Avesnes profitera des retombées de l’AOC attribuée au maroilles.
Une confrérie de la boulette d’Avesnes et de la flamiche au maroilles milite pour la préservation de la qualité et la promotion de ces deux fleurons gastronomiques régionaux.
1 Maroilles, voir région Picardie.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
