La bourride sétoise

Description

Variantes : bourride d’Agde, bourride gruissannaise, bourride marseillaise.

Délicieuse spécialité du littoral languedocien, la bourride est un ragoût de poissons blancs, généralement de la baudroie (nom local de la lotte), et de quelques légumes, liés avec un aioli¹.

Le poisson, une fois cuit dans un bouillon de légumes (tomates concassées, oignons), aromatisé et épicé (huile d’olive, vin blanc, safran, zestes d’orange, thym, sel, poivre) et coupé en morceaux, est généreusement nappé du bouillon additionné d’un aioli riche en ail pilé.

Dans l’assiette

“Sommet” de la gastronomie régionale lorsque préparée par une main experte, cette bourride constitue un plat consistant accompagné de pommes de terre bouillies, voire de croûtons.

Un peu d’histoire

Sète se veut le “fief” de la bourride, même si cette dernière se “pratique” sur toute la côte, de la Camargue à l’étang de Gruissan. Selon la tradition, ce mets remonterait à l’installation des Phocéens (fondateurs de Massilia), et son nom viendrait du provençale boulido (“bouilli”). Il existe, d’ailleurs, une bourride marseillaise, assez voisine de la bouillabaisse locale, intégrant dans sa réalisation d’autres poissons que des poissons blancs, notamment des poissons de roche.

¹ Recette de l’aïoli, voir à région PACA.

Ingrédients

(pour 4 personnes)

• 1 kg de lotte
• 2 oignons
• 2 tomates
• 7 gousses d’ail
• 1 brin de thym
• 1 mesure de safran
• 1/2 orange
• 30 cl d’huile d’olive
• 15 cl de vin blanc
• 1 jaune d’œuf
• 1/2 citron
• sel
• poivre
• 6 pommes de terre ou 6 tranches de pain

Procédure

Laver puis ébouillanter les tomates, avant de les peler et de les concasser grossièrement. Peler et hacher les oignons ainsi que 2 gousses d'ail. Placer l'ensemble dans un faitout, additionné du safran, du thym et du zeste de l'orange. Saler et poivrer, puis verser une petite partie de l'huile d'olive, le vin blanc et 1 litre d'eau. Porter à ébullition, puis laisser bouillonner une vingtaine de minutes. Mettre à profit ce temps pour peler les autres gousses d'ail et les piler au mortier. Incorporer à cette purée d'ail le jaune d'œuf, saler à peine et poivrer. Verser le reste de l'huile de manière très progressive tout en fouettant, afin de monter la sauce telle une mayonnaise. Additionner de quelques gouttes de jus de citron et réserver l'aïoli au frais. Ajouter la lotte coupée en morceaux dans le bouillon et laisser cuire pendant 15 minutes. Égoutter les morceaux et les réserver au chaud (avec les pommes de terre bouillies en quartiers) dans un plat allant au four, à couvert. Passer le bouillon au chinois et le faire bouillir à nouveau. Mêler l'aïoli à la moitié du bouillon et verser sur les morceaux de lotte dans un plat chaud.