Description
Autre appellation : chèvreton du Livradois.
La brique du Forez est un fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte fleurie, au lait cru de chèvre ou de vache (ou mélange) qui se signale par sa forme en briquette d’une grosse douzaine de centimètres de long sur 8 de large et environ 2,5 centimètres d‘épaisseur. Sa croûte, blanchâtre avec des moisissures bleues lorsqu’il s’agit d’un produit issu de lait de chèvre pur, se fait légèrement grise pour un lait mélangé.
Deux techniques de fabrication de cette brique coexistent. Traditionnellement elle est issue d’un caillé présuré qui confère à la pâte une texture et un goût particulier. Mais depuis une vingtaine d’années, on utilise aussi du caillé lactique qui a banalisé le produit.
La dénomination de « brique », relativement récente, a remplacé celle de chèvreton et de cabrion qui s’appliquaient autrefois à ce fromage. Celui-ci est surtout connu de par sa large diffusion en version industrielle… avouons-le, aseptisée et assez plâtreuse !
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
