La bugne

Description

Autres appellations : bugne l’éperon, oreillette (dans le Vivarais).

Incontournable institution lyonnaise, que l’on retrouve par-ailleurs dans toute la région Rhône-Alpes (dans le Forez, en Savoie, dans le Dauphiné, le Vivarais), la bugne appartient à la vaste famille des beignets.
Il existe deux types de bugnes : les « moelleuses », réalisées à partir d’une pâte levée, plus épaisses, et les « craquantes », plates et croustillantes, à la pâte très fine sans levure. Cuites dans une huile très chaude, elles se composent de force farine, d’œufs, de beurre, de sucre, de sel et peuvent être aromatisées au cognac ou au rhum, avec un zeste de citron ou de la fleur d’oranger. Généralement, les bugnes craquantes se présentent sous l’apparence de plaques rectangulaires (de 12 à 15 centimètres de long pour la moitié de large) et dorées empilées les unes sur les autres, tandis que les moelleuses sont losangées et de couleur plus foncée. A noter encore que la bugne dite « lyonnaise » doit sa spécificité à sa forme en nœud, obtenu en pratiquant une fente au centre de la bandelette de pâte.
Les bugnes se consomment traditionnellement en période de carnaval, durant tout le mois de février, et même deux semaines avant et deux semaines après. On peut les acheter chez les boulangers-pâtissiers autant que chez certains charcutiers. Les petits gones se régalent de celles de leurs mères ou de leurs grand-mères, en conservant des souvenirs impérissables.

L’une des plus anciennes références faite à la bugne, à Lyon, date de 1538. « Bugne » dériverait de buigne, signifiant « bosse » en vieux français. Ce terme est également à l’origine du mot beignet, désignant toute pâtisserie passée à la friture.
La présence, étrange, des bugnes dans charcuteries lyonnaises s’explique par le fait que les artisans voulaient se rappeler au bon souvenir de leurs clients sur le point de débuter le carême et donc de délaisser leurs commerces. On les désigne aussi sous le nom de « bugnes à l’éperon » à cause de l’outil servant à découper la pâte évoquant un éperon de cavalier

Ingrédients

500 g de farine
60 g de sucre en poudre
10 g de levure
2 bonnes pincées de sel
120 g de beurre
5 œufs
citron
rhum
huile à friture
sucre glace

Procédure

verser la farine en fontaine dans un grand saladier, y creuser un puits pour ajouter le sucre, le sel et les œufs, un à un, en les mélangeant progressivement avec les autres ingrédients. Incorporer le beurre ramolli. Râper le zeste d'un citron et ajouter deux cuillerées de rhum blanc. Pétrir longuement tous ces éléments, afin d’obtenir une pâte bien lisse. La réunir en boule et la laisser reposer 4 a 5 heures au frais. Puis, la partager en plusieurs portions et abaisser chacune d'elles au rouleau le plus finement possible. Découper la pâte étalée en bandelettes de 15 cm de long, sur 7 cm de large. Pratiquer une incision au milieu et introduire une extrémité dans cette fente, afin de former un noeud. Cette découpe se fait à la roulette à pâtisserie. Faire chauffer un bain de friture à 180 °C. Plonger les bugnes par paquets de cinq ou six dans la friture jusqu'à ce qu'elles deviennent bien dorées, en les retournant. Les égoutter sur du papier absorbant et les saupoudrer de sucre glace.