Description
La carpe est le poisson totémique des étangs de la Dombes. La recette favorite demeure la carpe farcie. Comme on s’en doute, il existe de nombreuses variantes pour réaliser la farce, selon les ingrédients dont on dispose.
Ingrédients
1 carpe d’environ
1,5 kg
250 g de champignons de Paris ou de mousserons
250 g de tomates pelées et épépinées
200 g d’échalotes
2 gousses d’ail
1 petit bouquet de persil plat
3 tiges de ciboulette
50 g de mie de pain rassie
2 œufs
5 cl de lait
75 g de beurre
10 cl de crème fraîche
25 cl de vin blanc sec du Bugey
Sel
Poivre du moulin
Procédure
Écailler et vider la carpe, retirer l’arête et la tête. En saler et en poivrer l'intérieur. Emietter le pain dans une terrine avec le lait pour qu’il s’imbibe bien. Nettoyer les champignons, en ôter le bout terreux, les couper en lamelles et les poêler 5 minutes à l’huile, jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau. Les égoutter. Eplucher et hacher les échalotes et l'ail. Faire revenir à l’huile 5 minutes champignons et échalotes, arrosés d’un tiers du vin. Rajouter l’ail et laisser mijoter encore un bref instant. Verser le tout dans un saladier. Laver et ciseler le persil et la ciboulette. Les rajouter à la préparation, ainsi que la mie de pain pressée entre les mains (pour évacuer l’excès de lait), ainsi que les œufs. Bien mélanger le tout, poivrer. Remplir l’intérieur de la carpe avec cette farce et la déposer dans un plat à four beurré. Mouiller avec le reste de vin blanc. Saler et poivrer. Parsemer le poisson de morceaux de beurre et de dés de tomates. Faire cuire 30 minutes au four préchauffé à 210 °C. Arroser à mi-cuisson avec le jus de cuisson. Réserver la carpe au chaud. Fouetter la crème fraîche avec le jus de cuisson et la laisser réduire 5 minutes dans une casserole. Déposer la carpe sur un plat de service et la oindre de la sauce. En garniture, des pommes de terre sautées ou un riz pilaf iront très bien.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
