La chaudrée

Poitou Charentes et Aquitaine

Aucun commentaire Catégorie : Coquillage

Description

Variantes : chaudrée fourrasine, chaudrée charentaise chaudrée saintongeaise, chaudrée royannaise, chaudrée au saumon, chaudrée aux fruits de mer, chaudrée aux coquillages.

A mi-chemin de la cotriade bretonne et du ttoro basque, la chaudrée (ou migourée) est une délicieuse spécialité de la Vendée, de l’Aunis et de la Saintonge maritimes. Il s’agit d’un court-bouillon au vin blanc les poissons nobles trop menus pour être cuisinés. On trouve ainsi dans cette soupe de la mer à la charentaise, moins complexe à réaliser que la bouillabaisse, du raiteau (petite raie), du turbotin, du céteau et de la solette, de la plie, de l’anguille de mer, et du casseron.

Le nom de cette spécialité dérive, bien sûr, de « chaudron ». A l’origine, la chaudrée était la part de poisson prélevée sur l’ensemble de la pêche pour le patron et l’équipage du chalutier. Il s’agissait surtout du menu fretin ou des invendus, les plus beaux poissons étant réservés au commerce.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • 1,5 kg de petits poissons (raiteaux, solettes, plies, anguilles, blanc de seiche, etc.)
  • 80 g de beurre
  • 6 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 1 gros bouquet garni
  • 2 branches de persil
  • Sel
  • Poivre
  • 50 cl de vin blanc sec
  • 75 cl d’eau

Procédure

Nettoyer les poissons : les écailler, les vider, les laver à l'eau courante. Couper les poissons en tronçons. Dans une cocotte, faire fondre le beurre, y faire blondir les oignons émincés et les blancs de seiche coupés en lanières. Couvrir et faire étuver à feu doux 10 minutes en remuant. Ajouter dans la cocotte les tronçons de poissons, les saisir de tous côtés. Ajouter les gousses d'ail entières, le bouquet garni, le persil, du sel, du poivre. Mouiller avec le vin blanc et l'eau. Porter à ébullition en remuant souvent. Couvrir et laisser cuire 30 à 35 minutes. Servir aussitôt. On peut placer des lamelles de pain rassis au fond de son assiette. A Fouras, on prépare la chaudrée « à la fourassine » en y ajoutant des pommes de terre qui mijotent en même temps que le poisson (pour la recette ci-dessus : rajouter 1 kg de petites pommes de terre pelées et ½ litre d’eau supplémentaire).

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de chaudrée