Description
Variante : compote de canard à la poitevine
L’oie blanche du Poitou ayant quasi disparue, une oie ordinaire conviendra pour réaliser cette « compote », proche des rillettes.
Pour mémoire : l’oie blanche du Poitou était renommée pour la qualité de sa chair, ses plumes et son duvet immaculé, ainsi que pour sa peau (dont on faisait les « bandes de cygne » qui servaient à confectionner des costumes pour le théâtre, des doublures de vêtement d’enfant et des houppes à poudre de riz). L’élevage de ce palmipède, fort ancien dans le département de la Vienne et les régions avoisinantes, aurait été introduit à Poitiers sous les ducs d’Aquitaine par des gentilshommes hollandais installés dans cette ville. L’utilisation des matières synthétiques portera un coup fatal à la filière de la plume d’oie. Aujourd’hui, quelques passionnés veillent à la pérennité de l’oie blanche du Poitou.
Ingrédients
Pour 8 à 10 personnes :
- 1 oie de 3 kg environ
- 150 g de beurre (ou une cuillerée à soupe de graisse d’oie)
- 1 kg d’oignons
- 1 kg de tomates
- 500 g d’échalotes
- 10 gousses d’ail
- 1,5 l de vin blanc
- 1 bouquet garni
- 10 cl d’eau-de-vie
- Sel
- Poivre
Procédure
Éplucher et émincer finement oignons et échalotes. Peler les gousses d’ail en les laissant entières. Dans une cocotte allant au four, faire dorer 20 minutes au beurre (ou à la graisse d’oie) les morceaux d’oie sur toutes leurs faces, puis les réserver. A la place, faire dorer oignons, échalotes et ail, à feu moyen. Remettre les morceaux d’oie dans la cocotte, les tomates pelées et concassées, le bouquet garni, puis mouiller avec le vin blanc. Saler, poivrer et mettre la cocotte avec son couvercle fermé au four. Laisser cuire 5 heures à 160 °C tout au plus. En fin de cuisson, sortir les morceaux d’oie de la cocotte, retirer les os des chairs, et les détailler en petits filets. Laisser réduire la sauce pendant 10 minutes à feu moyen en ôtant le bouquet garni et en versant l’alcool. Mettre la chair de l’oie dans la sauce. Mélanger et servir brûlant avec des châtaignes, des pommes de terre sautées, du riz ou des champignons.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
