Description
Blanche, aérienne, mousseuse, comme un nuage frais, doux et sucré en bouche, la chantilly est cette crème fouettée à la saveur vanillée, mondialement connue.
La technique (à l’ancienne) consiste à battre au fouet de la crème fluide de lait, de façon à lui faire absorber de l’air et ainsi l’amener à une consistance ferme et onctueuse. Ce travail s’effectue à froid, éventuellement dans un bol plongé dans de la glace. Sucre et vanille sont incorporés en fin de battage. Il existe des machines à chantilly, comme le syphon.
Dans l’assiette
La chantilly est l’hôte indissociable du chou à la crème, décore de sa fantaisie immaculée gâteaux, tartes, crêpes, couronne les coupes glacées (de la pêche melba au banana split), les fraises. Elle est l’un des ingrédients du café viennois (du café chaud nappé de chantilly et saupoudré de chocolat noir).
Un peu d’histoire
N’est-il pas un peu cavalier de raccorder notre chantilly « nationale » au sud de la Picardie ? Certes, la création de cette crème sublime reviendrait à François Vatel, au XVIIe siècle, qui l’aurait baptisée en l’honneur du château de Chantilly, propriété de son maître, le duc de Condé. Vatel l’aurait inventée dans son lieu de résidence, à Gouvieux (commune voisine), et c’est lors d’une réception donnée par Fouquet en l’honneur de Louis XIV qu’il l’aurait fait connaître. Cependant, la première mention de cette délicieuse crème ne remonte qu’au 18 juin 1784, dans un écrit de la baronne d’Oberkirch. De plus, si Vatel l’a mise en lumière, les pâtissiers de Catherine de Médicis, au XVIe siècle, fouettaient déjà la crème fraîche à l’aide de tiges de genets…
De nos jours, trouver de la bonne crème Chantilly relève souvent du parcours du combattant ! Quant aux bombes de chantilly vendues dans le commerce (contenant agents conservateurs et émulsifiants pour en préserver la texture et éviter la formation du beurre), elles représentent une source de revenu non négligeable pour l’économie laitière.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
