Description
Autre appellation : cassis de Dijon.
Produit emblématique de la gastronomie dijonnaise avec la moutarde1, la crème de cassis est une liqueur à la noble robe rouge, assez épaisse et sirupeuse, à la fine saveur.
Selon la législation, la crème de cassis doit titrer au moins 15 ° et contenir au minimum 400 grammes de sucre par litre. Aucun colorant, ni arôme artificiel ne sont admis. Après la récolte, les baies2, légèrement écrasées dans un broyeur, seront mises à macérer, de un à plusieurs mois, dans de l’alcool neutre auquel elles transmettront leurs principes actifs (parfum, saveur, sucre, vitamines). Le jus sera ensuite pressé et additionné de sucre (moins d’un quart du volume total), afin de gommer l’âpreté naturelle du fruit. La liqueur est ensuite embouteillée. Dans le cas de baies congelées, le processus de fabrication est sensiblement différent.
Dans l’assiette
Outre le “blanc-cass” (un tiers de cassis, deux tiers de blanc aligoté), auquel le chanoine Félix Kir a donné ses lettres de noblesse, et les cocktails, la crème de cassis intervient dans des desserts (voir poire belle-dijonnaise) et entremets, des glaces, des pâtisseries, des confiseries (cassissine) et même dans l’industrie moutardière (moutarde au cassis de Dijon).
Un peu d’histoire
Cette liqueur, appelée initialement ratafia de cassis, connaîtra une grande vogue au XVIIIe siècle. En 1841, Auguste Denis Lagoutte, tenancier du café des Milles Colonnes, à Dijon, fut frappé par la renommée du ratafia de Neuilly dans les caboulots lors d’un séjour à Paris. Il érige avec son associé, François Mutin, une fabrique de liqueurs. Vers 1845, la production atteint 250 hectolitres. Cette année-là, un autre Dijonnais entreprend la fabrication de crème de cassis : Jean-Baptiste Louis L’Héritier. Dès 1857, une dizaine d’entreprises livrent plus de 10 000 hectolitres de crème de cassis, participant à l’essor de la culture du cassis, surtout en Côte-d’Or. Le kir devient l’apéritif régional par excellence…
En 1923, pour se protéger des imitations, les liquoristes dijonnais décideront de protéger l’appellation de la crème de cassis dijonnaise. De regroupements en rachats, les liquoristes dijonnais ne se comptent plus que sur les doigts d’une main, mais la production demeure respectable.
1 Voir moutarde de Dijon.
2 Voir cassis de Bourgogne.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
