Description
Autres appellations : crêpe à dentelle, gavotte (à Dinan).
Des crêpes, de la finesse de la dentelle et d’un craquant subtil, ont parfait la réputation de Quimper, capitale de la crêpe bretonne. Si, depuis plus d’un siècle, le secret de fabrication reste jalousement gardé, les principaux ingrédients sont connus : farine de froment, oeufs, sucre, sucre vanillé, beurre demi-sel, lait frais entier. On sait aussi que le maître crêpier-dentellier utilise des plaques de cuisson spéciales, dite « becuwes », pour étaler la pâte de la manière la plus fine possible (un demi millimètre d’épaisseur !), qu’il la découpe ensuite en bandes verticales, avant de l’enrouler autour de la lame d’un couteau. Dans son emballage, la délicate et fragile crêpe durcie ressemble à un lingot doré de 10 centimètres de long, sur 2 centimètres de large, ne pesant que quelques grammes. Sa friabilité en bouche explose autant que sa saveur sucrée-beurrée.
Cependant, cette véritable crêpe dentelle artisanale n´est pas connue du grand public. Fabriquée en minuscule quantité, elle ne connaît, encore à ce jour, aucun réseau de commercialisation ou de distribution. Sa recette se trouve même scellée aux archives de Quimper ! Non, les crêpes dentelles que nos concitoyens connaissent sont celles produites en masse par les machines des biscuiteries industrielles : Tanguy, Alizé, Traou Mad, Locmaria, etc. Natures ou enrobées de chocolat, courtes ou longues, souvent vendues dans des boîtes décoratives.
C’est en 1886 que Marie-Catherine Cornic, plus connue sous le nom de Mme Katell, aurait mis au point la recette de crêpes extrêmement fines, enroulées chaudes au couteau. Le succès qui s’ensuivit donna des idées à d’autres biscuitiers. Ainsi, l’année suivante, Mme Tanguy, dirigeante de la société « Les Délicieuses », mis au point un fourneau spécial au gaz, lançant ainsi un commerce florissant. Ces friandises s’exportaient en Angleterre et jusqu’en Russie, grâce à leur excellente conservation. Une bonne crêpière pouvait en confectionner -manuellement plus d’une centaine à l’heure. Après la dernière guerre mondiale, ce fuseau croustillant fondant dans la bouche s’industrialisa avec des émulsifiants, conservateurs entrant dans la recette initiale.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
