Description
Grand classique des tables du Midi de la France (Corse, Provence), la daube de sanglier compte également parmi les mets de gibier princier des Ardennes. Placée dans un endroit frais, la viande de sanglier doit rester immergée une à trois journées dans une marinade pour s’attendrir et en capter les différents parfums : vin rouge, huile, vinaigre, lardons, légumes émincés (carotte, oignon), condiments et aromates (échalotes, ail, laurier, thym, persil, clous de girofle, baies de genièvre, sel, poivre noir concassé…). Ensuite, il convient d’égoutter et de saisir les viandes (sanglier et lardons) dans une cocotte, d’y ajouter les légumes, l’ail et l’échalote, de passer la marinade au chinois et de faire longuement mijoter le tout (à couvert) à feu doux, quatre heures au minimum.
Dans l’assiette
Des pâtes fraîches, simplement arrosées de beurre fondu et parsemées de graines de pavot, ou encore une purée de pommes de terre servent de garniture à cette daube, servie traditionnellement dans un grand plat creux.
Ingrédients
(pour 6 personnes)
2 kg de viande de sanglier (cuissot)
100 g de lard gras
1 couenne de porc
350 g de carottes
250 g d’oignons
3 échalotes
2 gousses d’ail
18 baies de genièvre
2 brins de thym
2 feuilles de laurier
3 clous de girofle
1 bouquet de persil plat
10 cl d’huile
1 litre de vin rouge corsé
10 cl de marc de champagne
sel
poivre noir
Procédure
Couper le lard en bâtonnets et en piquer le cuissot de sanglier sur toutes les faces (autre solution : détailler le cuissot de sanglier en cubes relativement gros, faire blanchir le lard et le couper en petits dés avant de le rajouter au sanglier). Verser l'huile dans un grand plat creux. Peler et hacher les échalotes, les gousses d’ail et le persil, les ajouter dans le plat avec les baies de genièvre, les clous de girofle, le thym et les feuilles de laurier émiettées. Déposer le cuissot de sanglier dans le plat, le retourner plusieurs fois, puis l'arroser de vin rouge. Laisser mariner au frais 24 heures. Retourner la pièce de gibier plusieurs fois durant ce temps. Peler et émincer carottes et oignons (il est possible de les avoir joints préalablement à la marinade). Étaler la couenne dans une cocotte, puis verser les carottes et les oignons dessus. Retirer le cuissot de la marinade et le poser sur les légumes. Commencer à faire chauffer sur le feu. Filtrer la marinade et la verser sur la viande avec le marc. Saler et poivrer. Laisser cuire à couvert 4 heures à feu doux en retournant la pièce de gibier deux ou trois fois. Extraire le cuissot de la cocotte. Le découper en tranches épaisses. Ranger celles-ci dans un plat de service chaud et servir avec une saucière contenant le jus de cuisson, filtré, salé et poivré à convenance.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
