Description
Nougatine1 fourrée d’un praliné aux amandes (qui n’est pas sans évoquer la nougatine de Nevers, en Bourgogne), la duchesse d’Angoulême s’est imposée comme un must de la gourmandise angoumoisine, au même titre que la marguerite d’Angoulême. Conditionnée dans des ballotins, dans des boîtes de luxe ou simplement en sachets de cellophane, cette friandise se présente, enveloppée dans un papier doré ou argenté, sous la forme de bâtonnets de 3,5 centimètres de long pour 1 centimètre de diamètre. D’une délicate couleur dorée, elle se montre croquante à l’extérieur et fondante à l’intérieur. Son goût, qui peut-être légèrement chocolaté, résulte de l’union du sucre et de l’amande. On peut également trouver la « duchesse » habillée d’une fine pellicule de chocolat lorsque vendue sans son papier d’emballage.
Pour élaborer cette noble confiserie, le sucre est d’abord fondu à sec, afin qu’il revête cette couleur dorée particulière. Des amandes hachées lui sont incorporées, puis la nougatine brûlante est retirée du feu, aplatie sur une plaque de marbre et prédécoupée au moyen d’un laminoir en bronze. Les morceaux sont roulés manuellement autour d’une tige en aluminium, remplacée plus tard par le fourrage au praliné. Celui-ci est obtenu à partir d’un sucre cuit au petit boulé à 118 °. Des amandes entières lui sont rajoutées. La masse, préalablement sablée (obtention d’une coloration blanche) et les amandes caramélisées une seconde fois, passe ensuite à la broyeuse. Du beurre de cacao ou du chocolat au lait peut être adjoints. Les bâtonnets sont fourrés à l’aide d’une douille.
Le nom de duchesse d’Angoulême semble se référer, tout comme la marguerite d’Angoulême, à la sœur de François 1er, même si il se fabriquait une autre « duchesse » dans les années trente, à Niort.
1 Voir également nougatine du Poitou.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
