La flognarde aux pommes

Limousin et Auvergne

Aucun commentaire Catégorie : Pâtisserie

Description

Flognarde1, flaugnarde, flangnarde, ou encore flougnarde… l’orthographe diffère légèrement selon les régions du Massif Central (Limousin, Auvergne et Périgord) pour désigner cette sorte de clafoutis aux pommes, aux poires et aux pruneaux, diversement parfumé (vanille, rhum), de l’aspect d’une crêpe épaisse et boursouflée, au dessus bien doré.
La recette de la flognarde aux pommes consiste à associer des pommes (locales, de préférence), taillées en lamelles puis légèrement dorées au beurre (voire, flambées au rhum), à un appareil de farine, de lait, d’huile, de sucre et d’œufs. Le tout cuira au four une bonne demi-heure.

Dans l’assiette

Délicieuse froide, la flognarde plaît aussi tiède, en fin de repas ou pour le goûter.

“Fleugne” signifiant “mou” en vieux français, on imagine bien la texture (entre celle du flan et d’une crêpe soufflée) de cette superbe pâtisserie de ménage, proposée également aux vitrines de certaines boulangeries-pâtisseries, ainsi que sur la carte des desserts d’auberges ou restaurants.

1 Précisions supplémentaires : voir Flognarde (région Limousin).

Ingrédients

(pour 6 personnes)

3 pommes
100 g de sucre en poudre
100 g de farine
1 sachet de sucre vanillé
40 cl de lait
4 oeufs
75 g de beurre
2 cuil. à soupe de rhum
1 pincée de sel

Procédure

Peler les pommes et les tailler en lamelles. Faire fondre un tiers du beurre dans une poêle, y ajouter les lamelles de pommes et saupoudrer d'une cuillerée à soupe de sucre. Laisser légèrement colorer, puis faire flamber avec le rhum. Réserver les pommes. Dans un saladier, casser les œufs et les battre en omelette. Les additionner des sucres et du sel, puis fouetter pour faire bien mousser. Verser un tiers de beurre fondu (ou de l'huile), la farine tamisée, puis, progressivement, le lait tiédi. Battre le mélange jusqu'à obtenir une pâte très lisse, plus liquide qu'une pâte à crêpe. Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer une tourtière et en recouvrir la surface des pommes flambées. Verser dessus la préparation précédente, parsemer du reste du beurre coupé en dés. Enfourner et cuire à peu près 40 minutes.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la flognarde aux pommes