Description
La fourme d’Ambert, fromage au lait de vache à la pâte persillée de couleur crème, se présente sous l’aspect d’un haut cylindre (13 centimètres de diamètre sur 19 centimètres de hauteur), ne dépassant pas 2 kilos, à la croûte sèche, constellée de fleurs blanches et grises.
La réalisation de chaque fourme nécessite l’emploi d’une vingtaine de litres d’un lait recueilli dans la région des monts du Forez, étagée de 600 à 1600 mètres d’altitude, marquée par des étés chauds, des hivers longs et rigoureux. Il y croît une herbe riche et une flore variée, qui donnent à ce lait et à la fourme qui en résulte de subtils arômes de campanule et de bruyère.
Après ajout du Peniciulum roqueforti, responsable de l’apparition du bleu, et emprésurage du lait à une température d’environ 30 °C, le caillé obtenu est découpé, brassé, puis moulé. Suivent les opérations de l’égouttage, du salage et du piquage (au moyen de grandes aiguilles) lequel aérera la pâte, qui permettra au bleu de se diffuser. Le fromage ne “gagne” son Appellation d’Origine Contrôlée qu’à partir du 28e jour à compter de sa date de fabrication. Cependant l’affinage peut se poursuivre si l’on souhaite avoir un fromage plus goûteux, aux arômes plus complexes.
Dans l’assiette
Disponible à longueur d’année, le plus doux des bleus offre sa texture souple et grasse, à la saveur fruitée, au palais des amateurs qui l’accordent en fin de repas avec un fruit (poire, pomme, raisin) et avec un vin blanc moelleux ou un rouge auvergnat. En cuisine, il s’associe à des salades, à des pommes de terre, à des crêpes, mais aussi à des poissons (truite), à du magret de canard.
Un peu d’histoire
Ambert a légué son nom à cette pâte persillée non pressée et non cuite (pendant auvergnat de la fourme de Montbrison1), fabriquée sur cette montagne cristalline peu fertile, défrichée depuis le IXe siècle et vouée au pastoralisme. Cette fourme se fabriquait, autrefois, exclusivement dans les fermes, lors de l’estive, dans des “loges” (constructions basses aux toits de paille, regroupées en hameaux ou “jasseries”). Au début du XXe siècle apparurent de petites fromageries, produisant à peu près 200 tonnes de fourme annuellement.
Aujourd’hui, la production atteint 7 000 tonnes et son image est quelque peu écornée par cette vente massive en rondelles pré-découpées dans les hypermarchés. Heureusement, un Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d’Ambert ou de Montbrison, la Maison de la Fourme d’Ambert et des Fromages et même une Académie de la Fourme d’Ambert (dont l’objectif est de faire connaître la fourme dont elle se recommande et de savoir en parler en termes académiques !) encadrent ce précieux trésor. Parmi les manifestations mettant cette fourme à l’honneur, citons la foire aux Vins et Fromages, à Besse-en-Chandesse (en juillet), les Fourmofolies, à Ambert (tous les deux ans à la mi-juin, lors du week-end de Pentecôte), la fête du Bleu d’Auvergne et le festival des Fromages Bleus, à Riom-es-Montagnes (mi-août).
1 Voir fourme de Montbrison à région Rhône-Alpes.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
