Description
Variante : fourme d’Ambert (région Auvergne)
Née au cœur des Monts du Forez, la fourme de Montbrison est un cylindre fromager (haut de 17 à 21 centimètres, large de 12 à 15 centimètres, pesant en moyenne 2,5 kilos), à la croûte sèche et fleurie (couleur orangée), à la pâte de couleur crème, persillée (marbrée de bleu clair), non pressée et non cuite.
Chaque pièce nécessite 20 à 25 litres du lait provenant de diverses races de vaches nourries à l’herbe du Haut Forez. Sa fabrication s’organise selon les étapes suivantes : le travail en cuve, le moulage, l’égouttage, le salage, le piquage et l’affinage. La couleur orangée de la croûte se développe une fois la fourme couchée sur les chenaux d’épicéa. Durant une semaine, les maîtres fromagers la retourneront toutes les 12 heures. Les fourmes seront ensuite placées en cave d’affinage durant plusieurs semaines. Les affineurs les piqueront avec des aiguilles, afin de favoriser le développement des marbrures bleutées.
Fromage de plateau, la fourme montbrisonnaise entre aussi dans la réalisation de salades, de sauces et de multiples recettes, assez rustiques et donc aisées à exécuter : gratin de légumes (courgette, pomme de terre), gratin de fruits (pomme ou poire), râpée forézienne, fondue, soufflé, tarte, croque-monsieur, filets de poulet, truite du Lignon farcie… à la fourme de Montbrison.
Cette fourme1 s’inscrit dans une vieille tradition agro-pastorale, remontant peut-être à l’époque gauloise. Au Moyen Age, ces alpages se couvriront de jasseries (cabanes-étables, où l’on laissait cailler le lait). On parlait de « loges » coté ligérien, et de « cabanes » côté auvergnat, et les terrains s’appelaient des « jats ». Les fromages fabriqués pendant la période d’estive sur les Hautes Chaumes s’appelaient alors « fromages de Roche », nom du village servant de plaque tournante aux marchands de Montbrison.
AOC depuis 1972 (sous l’appellation de « Fourme d’Ambert et de Montbrison »), en 2002, la fourme de Montbrison est devenue une AOC à part entière ! Environ 500 tonnes de ce fromage sont produites chaque année.
1 Du grec formos, donnant le latin forma (récipient destiné à cailler le lait) et qui servira de racine au vieux français formage devenu « fromage ».
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
