Description
Variante : gasconnade de canard.
La « gasconnade », qui, dans le dictionnaire, est l’équivalent d’une « fanfaronnade », se décline aussi en cuisine, sur le mode d’un gigot d’agneau (ou de mouton), piqué d’ail et d’anchois.
Ce plat assez rare, difficile à raccrocher à une aire géographique précise, s’accompagne bien de pâtes fraîches, genre tagliatelles.
Ingrédients
(pour 6 personnes)
un gigot de mouton de 1,5 kg, paré
10 gousses d’ail
12 filets d’anchois à l’huile
huile
15 cl de bouillon de légumes
gros sel
Procédure
Peler les gousses d'ail. En prendre la moitié et les tailler en éclats, soit en quartiers découpés dans la longueur de la gousse. Couper les anchois en tronçons. Pratiquer des fentes dans toutes les parties charnues du gigot, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, et y enfoncer les éclats d'ail et les anchois. Saler le gigot et le badigeonner d'huile. Poser le gigot dans un plat huilé avec un fond d’eau et l’enfourner à four chaud (220 °C). Le faire saisir 20 minutes, puis baisser la température à 200 °C. Retourner alors le gigot et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes. La viande est cuite lorsqu'une aiguille à brider s’enfonce bien jusqu'à l'os. Éteindre le four, retourner encore le gigot et le laisser dans le four pendant une dizaine de minutes. Pendant la cuisson de la viande, remplir une casserole d'eau, la porter à ébullition et y verser les gousses d'ail. Laisser cuire 15 minutes, puis les rafraîchir à l'eau froide et les égoutter. Verser le jus du plat de cuisson dans une casserole, y ajouter le bouillon et les gousses d'ail. Faire réduire sur feu vif pendant 5 minutes. Servir avec le gigot tranché.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
