Description
Au panthéon du patrimoine gastronomique nordiste se range la gaufre fourrée : un délice ovale, fondant en bouche, composé d’une pâte dorée emprisonnant un fourrage à la saveur sucrée.
Cette gaufre mesure une douzaine de centimètres de long, pour la moitié de large. La pâte, réalisée à base de farine, levure, sel, sucre, beurre et œufs, est traditionnellement cuite dans un four à main en fonte ou électrique qui lui donne un aspect alvéolé. Après sa cuisson, la gaufre est ouverte et fourrée avec une préparation à base de beurre et de sucre (blanc, vergeoise ou cassonade), parfois aromatisée à la vanille et même au rhum…
Dans la poche
Cette gaufre, dont on ne peut s’empêcher d’abuser lorsque réalisée de main de maître “à l’ancienne”, adoucit de sa texture et de sa saveur chaque moment de la journée.
Un peu d’histoire
La région du Nord-Pas-de-Calais partage avec la Belgique la spécialité des gaufres : gaufre fourrée, mais aussi gaufre liégeoise (épaisse et molle, à grosses alvéoles, avec des morceaux de sucre blanc incrustés), gaufre de foire (dite aussi gaufre bruxelloise, rectangulaire et croustillante, à grosses alvéoles carrées, saupoudrée de sucre, de crème chantilly ou de chocolat), gaufre sèche (de petite taille, ronde et dure, obtenue en faisant cuire une boule de pâte dans un “fer à petits carrés”).
Figurant parmi les plus anciennes pâtisseries françaises, la gaufre plonge ses racines au Moyen Âge. Cependant, il s’agissait de gaufres très fines, roulées en forme de cornet ou de bâton.
La gaufre fourrée existe au moins depuis le XIXe siècle. On sait, en effet, que la gaufre fourrée à la vanille de Méert est née en 1849 dans les ateliers de la rue Esquermoise, à Lille. En 1864, le célèbre pâtissier deviendra le fournisseur officiel du roi des Belges, Léopold Ier.
Vendue fraîche, cette gaufre fourrée lilloise fait aussi l’objet d’une industrialisation ancienne et se vend dans la plupart des épiceries fines de France et de Navarre.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
