Description
Apéritif amer dont l’ingrédient de base est la racine de gentiane, la « salers » comme on la nomme (vendue sous l’appellation « Salers Gentiane » par la distillerie Labounoux dont elle reste le produit phare) est commercialisée selon trois titrages d’alcool : « bouchon jaune », à 16 % de volume d’alcool, « bouchon rouge », à 20 % de volume d’alcool et « bouchon vert », à 25 % de volume d’alcool.
La gentiane jaune1 prolifère en altitude sur les flancs des volcans auvergnats. L’extraction de ses racines (avec la « fourche du diable », un outil ancestral à deux longues pointes) ne porte que sur des plantes adultes (15 à 20 ans d’âge) et s’opère entre juillet et octobre. Ces racines (pesant de 4 à 6 kilos), triées, nettoyées, coupées et broyées, sont mises à macérer plusieurs mois dans de l’alcool. Suivra une distillation, et l’adjonction d’infusions de plantes aromatiques. Le distillat est placé en foudres (tonneaux) de chêne. On lui incorporera plus tard de l’eau, de l’alcool neutre et du sucre pour obtenir l’un des trois titrages alcooliques choisis. Après filtrage, survient l’embouteillage.
Dans le verre
Ce liquide jaunâtre, à l’amertume exquise qui fait grimacer les enfants, demeure l’apéritif roi dans les foyers auvergnats et corréziens, se dégustant nature, glaçonné ou additionné d’une goutte de crème de cassis.
Un peu d’histoire
Au XIXe siècle, Alfred Labounoux, à l’instar de nombre de paysans limousins, s’expatrie quelques mois de l‘année pour offrir ses bras dans les fermes d’autres régions. En Alsace, il découvre la fabrication du kirsch et crée sa propre distillerie de retour chez lui, en Corrèze.
Plus tard, il découvre le « quinquina auvergnat » ou « quinquina du pauvre », infusion de racines de gentiane dans du vin blanc à usage familial (le vrai quinquina étant un arbuste d’Amérique du Sud). Il récolte des gentianes sur les pentes du Puy Mary, près du village cantalien de Salers, et met au point sa recette en 1885. Elle obtient vite le succès et se répand en Auvergne, dans le Limousin et, grâce aux Auvergnats de Paris, conquiert la capitale. Sa commercialisation s’accompagnera d’une grande créativité publicitaire.
Aujourd’hui, parmi les autres produits de la distillerie familiale (située à Montaignac-Saint-Hippolyte), citons l’eau-de-vie de gentiane, le guignolet et le guignolet kirsch, l’eau de noix, les liqueurs-cocktails (noix, rose) et même une bière, de la gentiane Salers sans alcool, ainsi que des sirops.
1 Précisions supplémentaires, voir à gentiane d’Auvergne (région Auvergne).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
