Description
Variante : boudin angevin.
La gogue angevine (ou cogue) correspond à ce gros boudin (une petite dizaine de centimètres de diamètre !) au lard gras et à la crème, enrichi de feuilles de bettes, d’épinard, de laitue et d’oignons. Ici le sang n’est pas un ingrédient principal mais sert de liaison aux légumes et aux herbes, enveloppés dans un chaudin (gros intestin du cochon) ou une baudruche (pellicule de boyau de bœuf).
Dans l’assiette
Cette spécialité charcutière, aux étals des artisans basés à l’ouest de l’Anjou, se mange traditionnellement en tranches grillées, revenues à la poêle, notamment à Pâques où on l’assortit de foie de porc.
Un peu d’histoire
Dans les fermes d’Anjou occidental, la confection des gogues permettait d’utiliser les produits disponibles, morceaux d’abats et légumes verts surtout, liés avec du sang de porc.
Chaque année, en mars, dans le cadre de la foire de Varades, se déroule un concours de gogues et de rillauds1.
1 Voir rillaud d’Anjou, région pays de la Loire.
Ingrédients
(pour 6/7 personnes)
- 4 oignons moyens
- 250 g de feuilles de bettes
- 250 g de feuilles d’épinards
- 250 g de feuilles de laitue
- 3 branches de persil
- 250 g de lard
- 3 cuil. à s. de saindoux
- cannelle
- quatre-épices
- 10 cl de crème fraîche épaisse
- 25 cl de sang de porc
- 1 chaudin de porc
- beurre
- sel
- poivre
Procédure
Dans une terrine, mettre les oignons finement hachés, le vert des bettes, les épinards, la laitue et le persil ciselés. Épicer, saler et laisser macérer 12 heures. Faire chauffer le saindoux dans une cocotte, ajouter ce hachis et le laisser étuver à feu doux durant quelques minutes. Retirer du feu et le remettre dans la terrine. Couper le lard en dés et les faire revenir à la poêle sans qu’ils croustillent. Les ajouter au hachis de légumes et mélanger en incorporant 1 pincée de cannelle et 1 pincées de quatre-épices. Verser ensuite, en remuant, le sang et la crème fraîche. Embosser cette farce dans le chaudin, ficelé à une extrémité. Tourner le boyau sur lui même tous les 10 cm pour former les gogues. Porter une grande marmite d'eau salée à ébullition. Y plonger les gogues. Laisser frémir sans bouillonnement pendant 2 heures 30. Égoutter soigneusement et laisser refroidir. Une fois bien froids, couper ces boudins en tranches épaisses de 3 cm. Dans une poêle beurrée, faire dorer les gogues en les retournant une fois avec précaution. Les servir avec une purée de pommes de terre écrasée à l’ancienne.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
