La langoustine

Bretagne

Aucun commentaire Catégorie : Crustacé

Description

La langoustine, crustacé appartenant à la famille des Néphropidés, est une sorte de grosse crevette pourvue de pinces, à la carapace rose-rouge, qui hante les fonds vaseux et sableux proches du plateau continental.
Sa croissance s’effectue en mues successives, jusqu’à atteindre une taille adulte au bout de deux à trois ans. La période de la ponte se situant de septembre à octobre et les femelles s’enfouissant de 7 à 9 mois au fond de leurs terriers pour l’incubation, tout ce que les chaluts rapportent en langoustines entre avril et juin se compose pour l’essentiel de mâles.

Exclusivement pêchée au chalut, au moyen d’un filet lesté entre des panneaux métalliques, celui-ci est traîné durant deux à 3 heures sur les fonds marins situés à une profondeur de 50 à 150 mètres. Ce « labourage » intensif, qui n’est pas sans conséquences pour l’environnement, est rendu nécessaire par le mode de vie de l’animal qui creuse des « terriers » et des galeries dans la vase pour s’y enfouir. La période d’abondance de la pêche à la langoustine s’établit au printemps et en été. La taille minimale de capture est de 7 centimètres.

La chair fine de la langoustine, plébiscitée par le consommateur français, reste cependant très fragile. Lavée, puis cuite au court-bouillon, il importe d’adapter le temps de cuisson à sa taille, afin d’obtenir une chair croquante. Elle se déguste traditionnellement froide ou mi-tiède avec une mayonnaise-maison. Pour ce faire, on ôte soit-même la queue dans ? la carapace, on aspire dans les pattes et on croque les pinces afin d’en extraire le maximum de chair, avant de jeter les déchets dans une poubelle de table. Certaines recettes, toutefois, la préfèrent « chaude », décortiquée, avec une sauce.

De nos jours, la Bretagne, forte de ses 2 800 kilomètres de côtes et de ses innombrables ports, et, en particulier, la côte finistérienne, s’impose comme la principale zone de pêche à la langoustine fraîche. Celle-ci a même en Lorient un « port d’attache », pourrait-on dire, où on la débarque en masse. Mais il n’en n’a pas toujours été ainsi. Au XVIe siècle, la question qui agitait le petit Landerneau scientifique parisien consistait à savoir si cet animal, relativement peu connu, était une grosse crevette ou une écrevisse de mer. En fait, la langoustine, appréciée sur le littoral méditerranéen depuis des lustres, ne fera sa véritable apparition sur la côte bretonne que durant l’Entre-deux-guerres. On peut même dire que son engouement ne date que des années 1950, voire 1960. Le littoral aquitain et charentais l’apprécie également fortement. Les restaurateurs de la côte, d’Arcachon à La Rochelle, ont fait leurs « choux-gras » de ces petits crustacés, à la carapace orangée après cuisson.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de langoustine