La langue Lucullus de Valenciennes

Nord Pas de Calais

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

La lucullus de Valenciennes, un millefeuille de langue fumée et de fois gras, continue à faire l’orgueil gastronomique de la ville. Le produit se présente sous l’aspect d’un bloc parallélépipédique où alternent le violacé des tranches fines de langue avec le rose clair de la mousse de foie gras.
Cette dernière est composée de foie gras d’oie ou de canard (35 % au minimum), et enrichie d’œufs, de beurre, de crème et d’alcool (cognac ou/et pineau), d’épices et d’aromates.

Dans l’assiette

La lucullus se déguste froide, découpée en tranches, avec des toasts, voire une confiture d’oignons et des endives confites. Cette entrée de prestige se sert avec un vin de qualité comme un vieux bourgogne.

Un peu d’histoire

La recette de la langue Lucullus de Valenciennes s’appuie sur un produit d’origine médiévale : la langue fumée. Réservée aux cérémonies, notamment aux repas d’enterrement, la langue fumée était servie telle quelle… En 1930, un restaurateur valenciennois, Edmond Landouar (chef du restaurant “Le Verdonck”) eut l’idée de l’enrichir d’une mousse de foie gras et de lui donner le nom de Lucullus, ce général romain réputé pour ses somptueux festins et son goût pour les innovations culinaires.

De nos jours, à Valenciennes et dans sa région, quelques charcutiers, traiteurs et restaurateurs proposent ce mets luxueux.

Photo Copyright Samuel Dhote

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la langue Lucullus de Valenciennes