Description
Variante : lentille verte du Berry.
Production emblématique du Velay, la lentille verte du Puy, petite “pastille” renflée et homogène, se différencie de ses concurrentes par sa séduisante couleur vert sombre, sa finesse gustative, sa peau plus fine et son amande non farineuse induisant une cuisson rapide.
Produite sur une zone bien délimitée (du bassin du Puy aux hauts plateaux basaltiques du Velay, établis entre 600 et 1200 mètres d’altitude), cette lentille locale croît en majorité sur ces terres volcaniques rouges caractéristiques, où règne, de surcroît, un microclimat unique : froid au début de la croissance de la plante et chaud et ensoleillé en été, ce qui accélère sa maturation. La culture reprend le mode traditionnel, sans irrigation, ni apport d’engrais. Les semis s’effectuent de mars à avril et la récolte du début août à la mi-septembre.
Qualifiée de “caviar du pauvre”, de «bifteck végétal», de “perle ponote”, avec sa richesse en minéraux, acides aminés, oligo-éléments, protéines… en fer, magnésium et vitamines B, elle associe ainsi parfaitement plaisirs de la table et équilibre alimentaire.
Dans l’assiette
La lentille verte du Puy inspire de multiples spécialités régionales : salade de lentilles, petit salé aux lentilles, saucisses aux lentilles, gigot braisé aux lentilles, saumon à la crème de lentilles, truite aux lentilles, soupe de lentilles… Il existe aussi de la farine de lentille.
Un peu d’histoire
Issue de l’acclimatation d’une plante d’origine méditerranéenne, la lentille verte du Puy se cultive depuis plus de deux millénaires dans le Velay. Reconnue “Appellation d’Origine” dès 1935, elle sera le premier légume sec à obtenir, en 1996, une Appellation d’Origine Contrôlée.
Aujourd’hui, près de 80 % des surfaces françaises cultivées en lentilles le sont dans la région. Bon an, mal an, environ un millier de producteurs ensemencent 4 000 à 5 000 hectares, produisant 40 000 quintaux (production en baisse depuis 2000, année record où fut produit un volume double) venant alimenter les quatre entreprises locales (la plus ancienne datant de 1819).
Chaque année en août, la fête de la Lentille Nouvelle bat son plein au centre du Puy-en-Velay, rassemblant producteurs et conditionneurs sous l’égide de la confrérie.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
