Description
Autres appellations : maoche, maôche, mauche, moche.
La Maouche, ou maoche, spécialité culinaire typique du plateau ardéchois, est une panse de cochon remplie d’une farce à base de choux et de chair à saucisse.
Certains réalisent la farce avec du maigre et du lard de porc, ou incorporent d’autres légumes : carotte, pomme de terre… En Ardèche méridionale, on remplace le choux vert et les pruneaux de la maouche par des feuilles de blettes ou d’épinard pour faire la pouytrolle.
Ce mets savoureux se mange en plat unique, accompagné des légumes du bouillon et de pommes de terre à l’eau, ou avec le sarassou (sarasson). S’il reste de la maouche, elle peut se détailler en tranches réchauffées à la poêle.
Autrefois, la maouche permettait d’utiliser l’estomac du cochon après son sacrifice et de réaliser ainsi un produit supplémentaire. Cette spécialité, qui se vend en boucherie (les particuliers réfléchissent à deux fois avant de se lancer dans la confection d’une maouche, tant elle nécessite un long temps de cuisson !), à sa confrérie. Celle-ci organise des concours, une fête. Le Béage (Ardèche), Langogne (aux confins de la Margeride lozérienne), fêtent également la maôche.
Ingrédients (pour 6 personnes) : 1 panse de porc, 350 g de porc maigre, 150 g de lard gras, 250 g de lard 1/2 sel (ou 300 g de chair à saucisse, 250 g de poitrine fraîche coupés en dés, 150g de lard gras), 2 kg de chou vert frisé, 300 g de pruneaux, 4 oignons, 4 gousses d’ail, sarriette, thym, laurier, 3 cl d’eau-de-vie, sel, poivre.
Préparation : Hacher finement le chou, l’ail et les oignons. Hacher les viandes. Dénoyauter les pruneaux, les couper grossièrement. Mélanger le tout. Piler l’ail avec les herbes et le sel puis pétrir cette pommade obtenue avec la farce et l’alcool. Saler et poivrer. Faire dégorger l’estomac de porc dans de l’eau vinaigrée, le racler soigneusement, le laver et le remplir de farce. En coudre l’extrémité avec de la ficelle alimentaire. Immerger totalement la panse farcie dans une grande marmite d’eau froide salée. Faire pocher à feu doux pendant 5 heures, voire davantage, sans couvrir (l’eau ne doit jamais arriver à ébullition). Pour éviter un éclatement durant la cuisson, il est conseillé de serrer la maouche dans un torchon. On peut ajouter au bouillon oignons, carottes, navets, poireaux et céleri, afin de renforcer le goût aromatique. Vérifier la cuisson avec une pique en bois. Lorsque qu’elle s’enfonce comme dans du beurre dans la maouche, celle-ci est cuite. La dorer ensuite 15 minutes au four. Servir froid ou chaud avec des légumes.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
