La moricette

Alsace et Franche Comté

Aucun commentaire Catégorie : Boulangerie

Description

Autre appellation : mauricette.

Inspirée du bretzel, dont elle reprend la composition et le mode de cuisson, mais pas la forme, la moricette est un petit pain que l’on peut fourrer de divers ingrédients (jambon ou lard fumé, saumon, pâté de foie, saucisses diverses, fromage blanc et herbes, etc.) ou choisir de consommer nature. Mais, ce choix relève des petits secrets d’arrière-cuisine.

Nouveau produit très en vogue dans les « chaumières » alsaciennes, l’idée de la moricette (marque déposée) naquit dans l’esprit de Paul Poulaillon au début des années 1970. C’est en reprenant une boulangerie de Mulhouse, spécialisée dans le bretzel, que ce boulanger, originaire du Bas-Dauphiné, entrevit la possibilité de « retoucher » le procédé ancestral de fabrication en vue de réaliser de petits sandwiches. Depuis, Paul Poulaillon se trouve à la tête de près d’une trentaine de boulangeries et magasins dans l’Est (vendant entre autre de la moricette !), commandant une armada de quelque 400 personnes.

Ingrédients

450 g de farine
10 g de levure de boulanger
10 g de sel
10 cl d’eau
12,5 cl de lait
+
25 g de bicarbonate de soude
20 g de sel
1 jaune d’œuf

Procédure

Dans un saladier, mélanger levure, farine, sel, puis les liquides. Passer au robot durant 5 minutes (ou battre avec un fouet 15 minutes), afin d’obtenir une consistance lisse (rajouter un peu d’eau éventuellement). Laisser gonfler la pâte sous un linge dans un endroit chaud pendant au moins 45 minutes, jusqu'au doublement du volume. Rouler la pâte et découper des petits boudins à l’aide de ciseaux. Porter à ébullition une casserole remplie de 50 cl d'eau additionnée du bicarbonate de soude et du sel. Y plonger brièvement les boudins. Les sortir avec une écumoire. Les laisser refroidir, puis les entailler sur le dessus de la pointe d’un couteau et les badigeonner avec du jaune d'œuf battu. Saupoudrer ou non avec du gros sel, des graines, du gruyère râpé. Enfourner au four préchauffé à 190 °C pendant environ 20 minutes, selon l'épaisseur des moricettes.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de moricette