La moule de bouchot

Poitou Charentes

Aucun commentaire Catégorie : Crustacé

Description

Variante : moules de Charron

Cette moule d’une grande qualité gustative doit sa croissance aux pieux en chêne entre lesquels elle se développe, appelés bouchots. Elle se caractérise par une coquille oblongue et bombée d’un noir violacé profond, bien remplie à l’intérieur d’une chair jaune orangée, charnue et parfumée. Elle s’épanouit dans la baie de l’Aiguillon, que prolonge le pertuis breton, entre l’île de Ré et la côte vendéenne. Le site tire ses vertus de l’apport des eaux douces venues du Marais poitevin. La moule de bouchot est également élevée sur ce pourtour de l’Atlantique allant de l’île d’Oléron à la Pointe de la Fumée, dans le pertuis d’Antioche. On la cultive ainsi de Charron à Esnandes à Marsilly, jusqu’à à Fourras (totalisant quelque 600 km de bouchots).

Selon la légende, la méthode d’élevage sur bouchot remonterait à un capitaine irlandais, Patrice Walton. Naufragé, vers 1235, dans l’anse de l’Aiguillon, celui-ci aurait remarqué que des moules se fixaient sur les hauts piquets de bois qu’il plantait en mer, tendus de filets pour capturer les oiseaux… En réalité, le terme de « bouchau » désignait au Moyen Âge une vanne placée à l’écluse d’un canal ou d’un bassin, certaines pourvues d’une nasse à poissons. De nos jours, le bouchot consiste en un alignement de 50 à 100 m de pieux en chêne, hauts de 4 à 7 mètres. Les moules s’attachent à ce support par un écheveau de filaments : le byssus.

“Le métier de boucholeur se transmet de génération en génération. La première phase des opérations se concentre sur le captage du naissain (jeunes larves) sur des cordages longs d’une cinquantaine de mètres. Courant mai/juin, les jeunes moules sont déplacées vers des « bouchots d’engraissage ». Les cordes, enroulées en spirales, forment quatre mois plus tard de longs manchons, ou « pelisses », couverts de moules. Les pelisses, glissées dans des tubes à grosses mailles, ou boudins, sont déplacées vers les longues rangées de pieux des bouchots. Suivant des conditions climatiques, entre les mois de juin et juillet de l’année suivante, chaque bouchot fait l’objet d’une première récolte. La centaine de mytiliculteurs œuvrant sur les côtes d’Aunis et de Saintonge en produisent à eux seuls plus de 10 000 tonnes annuellement. La technique de la moule de bouchot concerne aussi les côtes normandes et provençales.”

Réputées auprès des gourmets, les moules de bouchot délivrent une saveur incomparable à la cuisson. Hormis la mouclade et l’éclade, on les accommode en soupe (améliorée avec du poisson), à la marinière, à la plancha, à la crème, à l’oignon, aux poireaux, aux herbes, à l’estragon, à la citronnelle, au gingembre, au safran… On peut farcir les plus grosses « à la Rochelaise » d’un beurre d’échalote, fines herbes, jus de citron, thym.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de moule de bouchot