Description
Autres appellations : pascade, farinette…
La pachade est une sorte de grosse crêpe rustique, tirant sur l’omelette, salée ou sucrée, commune à toute l’Auvergne, mais pouvant apparaître sous d’autres appellations : farinette (plutôt dans le Cantal), farinade, omelette enfarinée…
Cette crêpe-omelette repose sur un mélange de farine et d’eau ou de lait cuit dans une poêle sur les deux faces. Elle s’enrichit généralement d’une farce salée, à base de fromage, d’échalotes, de fines herbes ciselées, de champignons, voire, de reste de viande hachée ou de pomme de terre crues râpées1… ou d’une farce sucrée aux fruits : pommes, prunes fraîches ou pruneaux, quelquefois myrtilles, groseilles… Ces fruits, taillés en morceaux (ou entiers et dénoyautés lors qu’il s’agit de prunes et pruneaux), sont répartis dans une poêle grasse et recouverts de la pâte. Le tout cuisant sur les deux faces. La pâte peut aussi être versée dans un plat beurré à même les fruits et cuire au four.
Dans l’assiette
Salée, cette préparation peut faire figure de plat complet, encadrée d’une salade verte ou de pissenlits, de crudités, de charcuteries. Sucrée, c’est un succulent dessert ou goûter à servir tiède.
Un peu d’histoire
Ce mets populaire semble avoir pris ses quartiers en Auvergne dans le dernier quart du XIXe siècle. A l’origine, il s’agissait d’une “farinade” de farine (seigle ou froment) et d’eau (ou de lait), salée, dans laquelle pouvait se rajouter un œuf, que l’on cuisait dans une poêle graissée au saindoux. Cette crêpe épaisse et grasse se mangeait surtout en période de Carême, dans le meilleur des cas, avec du sucre ou de la confiture. Avec le temps, la recette s’embourgeoisera d’une farce à base d’échalote, de fromage, de pommes de terre et d’herbes (ciboulette, persil), “s’omelettisant” d’oeufs supplémentaires, de beurre, d’épices (poivre)… ou de fruits de saison.
1 Elle tirera alors vers la râpée et même la crique ardéchoise (voir à région Rhône-Alpes).
Recette de pachade aux pruneaux
Ingrédients
(pour 6 personnes)
6 oeufs
50 g de farine
50 g de sucre semoule
20 cl de lait
1 pincée de sel
75 g de beurre
20 pruneaux
Procédure
Laisser tremper les pruneaux 3 ou 4 heures dans un bol d'eau tiède. Les égoutter. Casser les oeufs dans une terrine, les battre avec le sucre, puis verser la farine tamisée. Ajouter le lait, la pincée de sel, sans cesser de remuer, de manière à obtenir une pâte épaisse peu coulante. Faire cuire à la poêle sur les deux faces après y avoir mélangé les pruneaux. Ou bien, préchauffer le four à 180 °C, beurrer un plat, répartir les pruneaux sur le fond, verser la pâte sur la surface des pruneaux et enfourner pour 30 minutes environ.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
