La patranque

Midi Pyrénées et Auvergne

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de produit laitier

Description

De la mie de pain émiettée, poêlée dans du beurre avec du cantal frais… ainsi se réalise la patranque, qui peut revêtir l’aspect d’une grosse galette.

Ce plat rustique se confectionne avec de la mie de pain (de seigle ou de campagne), de préférence, rassie, trempée dans du lait, essorée et travaillée dans une poêle généreusement beurrée. On y incorpore ensuite du cantal jeune ou de la tomme fraîche, sans cesser de remuer dans la poêle avec une spatule en bois. Dès que le fromage commence à filer (comme pour l’aligot), on poivre et on répartit aussitôt la mixture odorante dans des assiettes chaudes. A mi-cuisson, on peut aussi retourner le contenu de la poêle, qui devient alors une grosse galette dorée sur les deux faces.

Dans l’assiette

La patranque se sert en entrée chaude, souvent avec une salade verte ou une persillade, ou encore de l’ail haché proposé à part.

Un peu d’histoire

Ancêtre de la truffade et de l’aligot, ce plat nourrissant des bergers montagnards semble remonter à avant l’apparition de la pomme de terre en Auvergne.

Ingrédients

(pour 4 personnes)

500 g de pain (blanc ou de seigle)
400 g de cantal jeune
35 cl de lait
125 g de beurre
poivre blanc au moulin

Procédure

Décroûter le pain, de préférence, rassis. Emietter la mie grossièrement (ou la détailler en cubes) dans un plat creux. Verser le lait par-dessus et laisser tremper. Détailler à son tour le cantal en minces cubes, le plus finement possible, et réserver. Égoutter alors le pain, le presser dans une passoire pour éliminer le lait. Faire chauffer le beurre dans une large poêle à fond épais. Dès qu'il commence à mousser, ajouter la mie de pain et remuer avec une spatule en bois pour qu'il s'imprègne bien du beurre fondu. Ajouter ensuite le cantal, progressivement, sans cesser de remuer. Poursuivre l'opération sur feu moyen, le temps que le fromage se mette à filer. Poivrer et répartir la patranque dans des assiettes chaudes. A mi-cuisson, on peut retourner la patranque comme une grosse galette pour la faire dorer sur l'autre face.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la patranque