La pigouille

Description

A l’instar du tricorne, la pigouille (du nom de la perche dont s’aidaient les maraîchins pour guider leur barque) se rattache à la tradition des fromages du Marais poitevin, aujourd’hui quasi disparus. Ce fromage à pâte molle fleurie, fabriqué au lait cru de brebis, se présente sous l’aspect d’un disque de 9 centimètres de diamètre et d’une hauteur de 3 centimètres pour un poids d’environ 200 grammes. Sa peau fine, à peine jaunâtre, dévoile, à la découpe, une pâte blanche, légèrement granuleuse, fraîche en bouche, qui délivre de superbes sensations acidulées ! On l’apprécie en fin de repas : fraîche, demi-fraîche (lorsque sa peau se couvre de quelques tâches bleutées), voire, sèche, au bout de plusieurs jours d’affinage. Sa pâte devient alors cassante.

A l’origine, ce fromage était fabriqué dans la région de Marans, ainsi que sur l’île d’Oléron, au lait de chèvre, de brebis ou de vache. Aujourd’hui, il ne reste guère qu’un producteur fermier (aux confins de la Basse Saintonge et du Mellois), fabriquant ce rustique fromage avec le lait de ses brebis. Le processus de fabrication reste exigeant : tout juste trait, le lait est mélangé avec des ferments lactiques de la veille. Au bout d’une paire d’heures, le lait est emprésuré. Débute une coagulation de 24 heures au terme de laquelle le caillé se voit réparti dans des moules. Après 24 heures, les caillés sont retournés et laissés encore 24 heures dans les moules. Survient le démoulage puis le salage. Les pigouilles sont posées sur une grille afin que se développe une moisissure de surface. Enfin, ils sont placés dans un séchoir.