Description
Variante : pomme tapée (voir région Pays de la Loire).
La poire tapée, toute brunie et racornie, ne demande qu’à renaître après cuisson dans un sirop de sucre ou un verre de vin, offrant aux papilles la candeur de ses sucs concentrés.
Le principe de son élaboration est simple : une poire (issue d’une dizaine de variétés, durant la saison : williams jaune et rouges, conférence, curé, beurré hardy, passe-crassane, général leclerc, colmar, legipont…), préalablement épluchée et déposée sur claies, séchée dans un four à bois à douce température, puis habilement aplatie à l’aide d’une platissoire (sorte de maillet) pour en expulser l’air resté au niveau du coeur, avant le conditionnement en boîte avec d’autres poires.
Dans l’assiette
Les poires tapées se dégustent soit nature, comme une friandise, soit réhydratées dans du vin ou du thé, et constituant ainsi une garniture originale pour différents mets (magret ou foie gras de canard, gibier, viande de bœuf, filet de poisson…), ou desserts (glace vanille, sorbet poire).
Un peu d’histoire
Les paysans ligériens, commerçant avec les marins, créèrent une nouvelle méthode de conservation révolutionnaire en séchant les fruits au soleil ou à four doux, puis en les aplatissant (opération dite du “platissage”). C’est ainsi qu’apparut dans le Val de Loire, côté Touraine comme côté Anjou, la tradition des fruits tapés (pommes, poires, pruneaux). Ces fruits représentaient une source nutritive pour les longs voyages en bateau et les grandes traversées.
Rivarennes, environnée de vergers, deviendra la capitale de la poire tapée. Au milieu du XIXe siècle, sa production annuelle atteindra les 150 tonnes !
Concurrencés par les nouvelles méthodes de conservation, les fruits tapés manquèrent de disparaître… Réhabilitée, cette production séduit à nouveau restaurateurs et touristes.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
