Description
La polenta est une spécialité à base de semoule de maïs, céréale qui lui confère sa magnifique couleur jaune et sa texture granuleuse.
Selon les régions et les goûts de chacun, ce plat populaire, qui a nourri des générations de paysans de l’arrière-pays niçois, peut se préparer de différentes façons et avoir une consistance plus ou moins épaisse.
Dans l’assiette
De manière générale, la polenta sert d’accompagnement aux viandes en sauce, ou à la daube provençale, mais peut tenir aussi le rôle principal dans un repas, nappée de sauce tomate et rehaussée de fromage râpé Elle peut se présenter comme une bouillie (cuite à l’eau salée, au bouillon ou au lait), ou sous forme de galettes rissolées à la poêle.
Un peu d’histoire
Originaire du nord de l’Italie, la polenta, ou « polente », fut également un aliment de base des montagnes du Comté de Nice. Désormais, il reste bien peu d’endroits en Provence où on la fabrique encore. A noter encore que cette bouillie de maïs se retrouve dans le Sud-Ouest sous les noms de cruchade et de milhas.
Ingrédients
(pour 6 personnes)
250 g de polenta
1 litre d’eau
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 pincée de sel
fromage râpé
Procédure
Faire chauffer l’eau salée dans une casserole avec l’huile d’olive. Dès qu’arrive l’ébullition, verser la polenta en pluie en remuant avec une spatule en bois. Laisser le produit épaissir sur feu doux durant quelques minutes, sans cesser de remuer. Lorsque la préparation a pris la consistance d’une bouillie épaisse, retirer la casserole du feu et verser la polenta dans un plat à gratin bien beurré. Lisser la préparation avec la spatule et la laisser refroidir complètement. Lorsque la polenta a « pris », la saupoudrer de fromage râpé. Laisser gratiner au four à 180 °C pendant environ 25 minutes. Servir chaud et en découper des tranches. Celles-ci (si elles ne sont pas gratinées) peuvent aussi très bien se faire sauter à la poêle dans de l’huile d’olive, à la façon de la panisse.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
