La poularde demi-deuil

Bourgogne, Franche Comté et Rhône Alpes

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de volaille

Description

La poularde demi-deuil, considérée comme l’un des sommets de l’art culinaire lyonnais, consiste en une volaille (de Bresse, il va de soi !), contisée avec des lames de truffe (il s’agit de glisser les lames de truffes sous la peau du volatile), enveloppée d’un linge et pochée au bouillon, servie avec les légumes (poireaux, carottes, navets…) bouillis et du gros sel. La sauce peut être à base de jus de truffes. Certaines variantes « farcissent » la volaille de jambon et de foie gras notamment, ou encore la bardent de lard. Mais rien de cela n’est indispensable.

Cette prodigieuse recette, qui fera souche dans les maisons bourgeoises, fut créée par la Mère Filloux, de son vrai nom Françoise Fayolle (1865-1925), l’une des premières à connaître la célébrité sous le nom de « Mère ». Ayant passé dix ans en tant que cuisinière privée au service d’un gourmet, elle épousa un marchand de vin, Louis Filloux. A la fin du XIXe siècle, le modeste restaurant d’ouvriers que tenait le couple, rue Duquesne (6e arrondissement), deviendra un bistro de luxe. Cette grande dame de la cuisine, dont la légende prétend qu’elle découpa, au cours de sa vie, plus de 500.000 volailles, eut comme apprentie (à la fin de la Grande Guerre) Eugénie Brazier… La future « Mère Brazier », un personnage hors du commun, elle-même formatrice d’un certain Paul Bocuse.

Ingrédients

1 poularde de 1,5 kilo
75 g de truffes
6 carottes, 6 navets
6 oignons grelots
Pommes de terre à volonté
4 litres de bouillon de volaille
Beurre
Farine
75 g de crème fraîche
3 jaunes d’œufs
3 branches de thym
3 feuilles de laurier
Sel
Poivre
Gros sel

Procédure

Vider et flamber la volaille. Saler et poivrer légèrement l’intérieur. Brosser les truffes et les couper en lames (fines rondelles). Contiser la volaille avec les lames de truffe. Envelopper la volaille d’un linge fin et ficeler. Puis, la placer dans un faitout. Mouiller avec le fond de volaille et l’eau, le laurier et le thym. Porter à ébullition. Stabiliser à ébullition moyenne pendant 1 heure à 1h15. Rajouter les carottes, navets et oignons, épluchés et lavés, 30 minutes avant la fin de la cuisson. Faire bouillir à part les pommes de terre. Dresser la volaille sur un plat de service et réserver au chaud. Passer la moitié du bouillon de cuisson au chinois, dans une casserole. Le faire réduire jusqu’à obtenir un gros demi-litre et, avec ce fond réduit, confectionner une sauce veloutée. La lier avec les jaunes d’œufs, de la farine et la crème. L’additionner éventuellement de brisures de truffes. Découper la volaille en morceaux, napper ceux-ci avec un tiers de cette sauce et placer le reste dans une saucière à présenter à part. Servir avec les légumes, dont les pommes de terre, et du gros sel.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de poularde demi-deuil